范志紅老師說，所謂地溝油，未必是地溝里撈出來的油，在廚房里炸了又炸的油或剩菜回收利用的油，其實(shí)都屬于地溝油的范疇。油在加熱的過程中，會(huì)發(fā)生上百種化學(xué)反應(yīng)，不斷地氧化、聚合、分解，導(dǎo)致油的成分和最初已經(jīng)完全不同，有毒致癌物質(zhì)會(huì)不斷積累，反式脂肪酸含量越來越高，對(duì)身體有用的成分越來越少。目前研究證實(shí)，地溝油里的有害物質(zhì)可損害我們的肝臟、血管、促進(jìn)血壓增高;患有慢性胃腸疾病的病人，如慢性結(jié)腸炎、腸易激綜合征等，長(zhǎng)期食用這些油會(huì)導(dǎo)致癥狀的加重。

　　招數(shù)一：熱水涮

　　新鮮合格的油是滑爽而容易流動(dòng)的，吃著也不會(huì)感覺很油膩;用了很久的油，會(huì)生成很多聚合產(chǎn)物，導(dǎo)致油變粘。假如發(fā)現(xiàn)菜里的油特別粘，特別膩，在菜上面沾著都不往下流，說明這個(gè)油的質(zhì)量已經(jīng)相當(dāng)不怎么樣了。也有一些人會(huì)說，豬油變涼了以后粘在菜上也挺粘的，但是豬油有個(gè)特點(diǎn)，遇熱便會(huì)融化，所以鑒別很簡(jiǎn)單，要一碗熱水，把菜放在熱水里涮一下，如果是豬油就會(huì)一下子化開了，水上面漂一層，菜上的油就少了，像羊油牛油之類也是如此;但如果是反復(fù)利用的壞油，即使把菜放在熱水里反復(fù)涮也是涮不掉的。

　　招數(shù)二：看色澤

　　地溝油的顏色、光澤也與新鮮的油不一樣，因?yàn)榈販嫌秃�有聚合物，聚合油的折光性�?huì)發(fā)生變化。新鮮的油雖然有點(diǎn)亮，但不是亮得晃眼的那種亮。假如油的顏色是特別明晃晃的，說明油的品質(zhì)也是不好的。

　　招數(shù)三：觀剩菜

　　菜打包回家之后，放在冰箱里，過幾個(gè)小時(shí)取出來。如果油脂已經(jīng)凝固或半凝固，說明油脂質(zhì)量低劣，反式脂肪酸和飽和脂肪酸含量高，很可能是多次加熱的油甚至地溝油。

　　地溝油的來源：餐館里的菜為何都愛“過油”?

　　第一、菜熟的快

　　餐館炒菜首先就是要快，在家里可以慢慢做，餐館那么多客人，這就需要用最短的時(shí)間把菜做熟，但有些菜是非常要時(shí)間的。舉個(gè)例子：干煸豆角，干煸這個(gè)動(dòng)作，按傳統(tǒng)來講，通常要操作二十分鐘，所以為了快速起見，就把豆角全扔鍋里，在180的油里洗個(gè)澡，豆角只要幾分鐘就好了。

　　第二、改善賣相

　　不過油，菜的表面沒有那種亮光，不好看，比如青菜放水里煮一下，會(huì)有點(diǎn)發(fā)烏，扔到油里過一下，就亮晶晶的。包括像有些土豆啊茄子之類的，放外面很容易變黑，扔到油里肯定就沒這個(gè)問題了，所以都特別愿意過油。

　　現(xiàn)在很多電視做菜節(jié)目都找餐館大廚來教做菜，把廚師那一套教給家庭主婦主夫們，家庭主婦主夫們就認(rèn)為這才是做菜的正道的方法，其實(shí)這相當(dāng)于讓大家天天在外面下館子，非常非常不好。家庭做菜就得清淡，過油大大增加了菜的油含量，等于把菜先炸了一下，油先進(jìn)去一部分，第二次還得放油熗鍋，熗完蔥姜蒜，把這些東西再放進(jìn)去，等于放了兩次油。家里就放一次油就可以了，餐館就是因?yàn)橐�過油，一鍋油反復(fù)炸，過了一次又一次，這就是地溝油的重要來源。