餐飲菜品創(chuàng)新的一個(gè)主要方面就是對(duì)菜品原材料進(jìn)行創(chuàng)新。原材料是菜品制作的源頭，是菜品創(chuàng)新的基礎(chǔ)，原材料的選擇，在一定程度上決定了菜品創(chuàng)新成敗。所以原材料的創(chuàng)新，已經(jīng)被餐飲界廣泛重視，要使創(chuàng)新的菜品新穎、獨(dú)特、符合現(xiàn)代消費(fèi)者的消費(fèi)理念和潮流，能刺激消費(fèi)需求，在原材料的選擇上一般有以下幾種途徑：

　　途徑一：選擇無(wú)公害、綠色的原材料

　　無(wú)公害食品就是按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)使用化肥和農(nóng)藥，它要求有毒有害物質(zhì)的殘留量控制在安全標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。綠色食品也就是限量使用國(guó)家規(guī)定的農(nóng)藥，一般要求減半使用。很多有實(shí)力的餐飲企業(yè)，建立了自己的農(nóng)產(chǎn)品基地，進(jìn)行自產(chǎn)自銷(xiāo)的天然農(nóng)產(chǎn)品培植，推出優(yōu)良的魚(yú)牧品種和無(wú)公害蔬菜瓜果等等。這樣更能夠保證菜品的時(shí)鮮營(yíng)養(yǎng)、益于健康。

　　途徑二：選用有機(jī)原材料

　　目前，很多無(wú)公害食品和綠色食品已經(jīng)向有機(jī)食品轉(zhuǎn)化。有機(jī)蔬菜是指一點(diǎn)農(nóng)藥和化肥都不用，而且有機(jī)蔬菜基地周?chē)�不得有任何化工廠，大氣沒(méi)有化學(xué)污染，蔬菜生產(chǎn)的灌溉用水經(jīng)檢測(cè)沒(méi)有重金屬和農(nóng)藥污染;最重要的是土壤要經(jīng)過(guò)兩到三年的休養(yǎng)生息，使殘余的農(nóng)藥化肥徹底降解。因此，有機(jī)蔬菜安全程度最高。有機(jī)蔬菜的價(jià)格比較高，但只要餐飲企業(yè)抓住商機(jī)，根據(jù)自身的條件和特點(diǎn)，選用不同級(jí)別的安全健康的原材料，突出餐飲原料的安全、健康和環(huán)保，同時(shí)推陳出新，必將受到消費(fèi)者的歡迎。

　　途徑三：選用農(nóng)家山野原材料

　　現(xiàn)在的食客，尤其是大城市里面的消費(fèi)者，吃膩了大棚種植、生物催肥的食物后，漸漸對(duì)農(nóng)家小菜產(chǎn)生了興趣。在市場(chǎng)上土菜館的生意漸漸紅火起來(lái)。土菜館的菜式都是按照鄉(xiāng)下的家常做法做的，90%的原料從鄉(xiāng)下直接進(jìn)貨，土雞、土鴨、淹臘制品、瘦肉、剔骨肉、蔬菜、深山竹筍等，大都是天然養(yǎng)殖的田園新鮮貨。當(dāng)然選用農(nóng)家山野原材料時(shí)也必須注意食品的衛(wèi)生和安全。

　　途徑四：交叉選用材料

　　菜品有中西餐之分，中餐又有川、粵、魯、滬等八大菜系之分，每一個(gè)大的菜系下面又有許多不同的地方口味，民族風(fēng)味。對(duì)原材料進(jìn)行創(chuàng)新時(shí)，可以中餐西做、西餐中做、粵菜川做、粵菜魯做等等。比如選用川菜的原材料，但是烹飪時(shí)用粵菜手法的。這種方法可以在適應(yīng)客人飲食習(xí)慣的基礎(chǔ)上給客人帶來(lái)新鮮感。

　　途徑五：選用不常用的原材料