主持人：王志賢 郭雯

　　采訪者：本報記者 黃琳斌 潘抒捷

　　嘉 賓：福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會秘書長 陳偉杰

　　主持人：去年年底以來，中央先后出臺相關(guān)規(guī)定，堅決遏制舌尖上的腐敗和浪費等現(xiàn)象。在這股新風勁吹下，公務(wù)消費占營業(yè)額較大比重的部分星級飯店、高端酒樓，餐飲收入出現(xiàn)不同程度的“縮水”甚至“跳水”。國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，1月份餐飲業(yè)商務(wù)活動指數(shù)同比下降17.3個百分點。我省高端餐飲業(yè)也面臨著同樣的問題。那么，高端餐飲業(yè)如何轉(zhuǎn)型，走出一片新天地?為此，記者走訪了福州市區(qū)多家星級飯店、高端酒樓，采訪了福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會秘書長陳偉杰先生。

　　“整個大院一輛閩K車都沒有”

　　在記者走訪過程中，多家餐飲企業(yè)的負責人對營業(yè)收入下降問題均不愿多談，有的甚至諱莫如深。

　　五四路一家五星級酒店的工作人員介紹說，與去年同期比，今年春節(jié)期間的宴會訂單“受了一些影響”，他們正在想辦法開拓新的市場。某大酒樓五四店的管理人員坦言：“現(xiàn)在的情況是，整個大院一輛閩K車都沒有。”她說，影響是全行業(yè)的，不僅是他們。從她了解的情況看，目前大家也沒有什么太好的應(yīng)對辦法。企業(yè)現(xiàn)在所能做的，只能是提高管理水平，通過進一步的精細化管理，節(jié)約一點成本。下一步怎么辦，還在考慮當中。該酒樓位于五一廣場附近的一家分店也表示，春節(jié)本來是旺季，但是旺季不旺，現(xiàn)在大單基本沒有了，都是小單;高檔的菜少做了，像魚翅都不做了。如何應(yīng)對困難，高層正在研究。他們現(xiàn)在主要是想辦法降低成本。比如一些以往由供貨商提供而導致價格偏高的食材、配料，現(xiàn)在自己買。另外也降低一些高檔菜的價格，讓利給顧客。

　　記者還走訪了五一廣場附近的幾家酒店，總體上，這些酒家最近的訂單少了。

　　“傍大款”沒有出路

　　記者：企業(yè)當然希望多賺錢，政府也希望企業(yè)經(jīng)營效益好�，F(xiàn)在嚴格控制公務(wù)消費，導致部分高端餐飲業(yè)的收入滑坡比較厲害。請問您如何看待這個問題?

　　陳偉杰：其實這里有一個短期效益和長期效益的關(guān)系問題。從短期來看，企業(yè)的利潤會減少;不過，從企業(yè)長遠發(fā)展來看，控制公務(wù)消費，好處很大。

　　公務(wù)消費這一塊少了，可以倒逼企業(yè)適當降低菜價，吸引老百姓來消費。我們講，以心換心，企業(yè)為顧客著想，縮減虛高消費，節(jié)省用餐開支，做到物盡其用，顧客吃得起、吃得好，他下次還會再來;而且你這樣為他考慮，他心里高興，企業(yè)和消費者之間就建立了一種信任關(guān)系。比如，福州五里亭那邊一個酒樓，同一個菜，有大份、中份、小份三種可供選擇，還提醒顧客不要浪費。這樣就像自家人一樣，讓顧客感到很溫馨。良好的口碑建立起來，企業(yè)有了忠實的粉絲，不怕經(jīng)營不起來，這就叫作可持續(xù)發(fā)展。

　　記者：是的，從長遠來看，那種以公務(wù)過度消費為代價的繁榮，本身是不能持久的。

　　陳偉杰：政府在公款吃喝這一塊花了很多錢，用在教育、醫(yī)療、社會保障等方面的錢就少了。老百姓后顧之憂多，就不敢大膽花錢消費。反過來講，壓縮公款吃喝，把錢多花在社會保障上，就可以真正刺激消費，人家就敢到好一點的酒樓吃飯。所以說，不是建立在大眾消費能力提高的基礎(chǔ)上，而是靠公款消費支撐起來的繁榮，是虛假的繁榮，這個泡沫遲早是要破掉的。

　　記者：的確，部分高端餐飲業(yè)把主要心思放在公務(wù)消費上，這種經(jīng)營方式本身就會帶來許多問題。

　　陳偉杰：我個人認為，餐飲業(yè)把過多的精力放在公務(wù)消費、高端消費上面，消耗的是社會公平正義。舉例來說，蛋糕大小是不變的，用于公務(wù)消費的支出多了，投入民生領(lǐng)域的款項就少了，從公款中得到享受的只是少數(shù)人，這本身就造成了一種不公平。這是一個問題。

　　另外，我國畢竟還是發(fā)展中國家，人均GDP還排在很后面，過度公務(wù)消費，大吃大喝，不符合國情，影響政府形象;并且也不利于節(jié)約資源、保護環(huán)境。公務(wù)宴請、高端宴請，為了面子和排場，往往要去獵奇，尋找所謂奇珍異寶的食物，造成了野生動物濫捕濫殺。吃阿公的錢不心疼，很容易造成桌面上的浪費。

　　如果從酒店經(jīng)營管理的角度來講，主要做公務(wù)消費的生意，還容易造成一種高高在上的傲慢，造成一種不思進取的惰性，不愿意下功夫深化管理，這對酒店長遠發(fā)展也是不利的。

　　記者：高端餐飲業(yè)的“高端”，不是只體現(xiàn)在裝修豪華、菜肴高檔這些方面吧?

　　陳偉杰：是這樣的。中華傳統(tǒng)文化講“禮源于食”，高端餐飲業(yè)不但要做飲食，還要做品牌、做文化。像閩菜是中國八大菜系之一，蘊藏著豐富的飲食文化的內(nèi)涵。高端餐飲業(yè)通過做飲食，讓顧客在感受到美食美味的同時，還能吃出一種文化的味道，這才是真正的“高端”，不一定片面去追求食材、原料的稀有昂貴，不是只為達官貴人服務(wù)才叫“高端”。

　　還有，從傳統(tǒng)來講，福州人請客，餐桌上一定要剩菜，不然就會覺得宴請不夠熱情周到。盡管大家心里都清楚，這是一種浪費，但是，沒有政府的宣傳和引導，沒有人愿意主動去破這個例�，F(xiàn)在中央提出八項規(guī)定，倡導節(jié)約用餐、文明用餐的餐桌文化，倡導儉以養(yǎng)德、儉以養(yǎng)身的文化理念，大家都樂意響應(yīng)。高端餐飲業(yè)帶好這個頭，對整個餐飲業(yè)服務(wù)品位的提升，對廣大市民文明素質(zhì)的提升，普及健康、綠色的飲食文化，都大有好處。

　　記者：那么，我省高端餐飲業(yè)應(yīng)該如何以此為契機，轉(zhuǎn)型升級，開拓新的發(fā)展空間?

　　陳偉杰：對高端餐飲業(yè)來說，公務(wù)消費明顯減少，對經(jīng)營確實構(gòu)成了不小的壓力。但從另一個角度看，這也是行業(yè)調(diào)整的一種契機。市場是配置資源的基本方式，市場供求關(guān)系如果出現(xiàn)比例失調(diào)，那么在市場競爭中，企業(yè)該淘汰的淘汰，該轉(zhuǎn)型的轉(zhuǎn)型，這就是市場規(guī)律。

　　我覺得，從經(jīng)營理念的轉(zhuǎn)變來講，高端餐飲企業(yè)應(yīng)當回歸平常心，老想著“傍公款”，“傍大款”，賺暴利，已沒有出路。企業(yè)應(yīng)該在精細化、人性化的服務(wù)中體現(xiàn)自己的價值，獲得社會的認可，賺取它應(yīng)得的利潤。

　　還有就是調(diào)整經(jīng)營結(jié)構(gòu)，開發(fā)新的增值環(huán)節(jié)，豐富產(chǎn)品類型，積極培育民間需求的市場，也就是走以民為本的道路。俗話說：民以食為天。大眾消費這一塊，其實是很大的，就看你怎樣讓人家進來消費。高端餐飲業(yè)管理經(jīng)驗豐富，人才多，資金比較雄厚，在當?shù)匾灿休^高的知名度，這些都是優(yōu)勢。像團體用餐、社區(qū)餐飲、老年餐飲、外送餐飲、醫(yī)療餐飲等，都是可供開發(fā)的市場，認真去做，大有可為。另外，在民間需求中，商務(wù)宴請這一塊，可以進一步開拓的空間也很大。

　　走內(nèi)涵式發(fā)展之路

　　黃琳斌

　　從記者采訪的情況來看，一些星級飯店和高端酒樓，由于長期靠公款消費支撐臺面，形成一定的路徑依賴，在中央八項規(guī)定帶來的新風面前，一時不知所措，個別企業(yè)還抱有僥幸和觀望的心態(tài)。

　　轉(zhuǎn)變作風、壓縮公款消費、增加民生投入，這不但是中央的要求，也是群眾的熱切期盼，可謂大勢所趨，未來的力度只會增不會減。另外，由于奢華消費不但擠占民眾福利，敗壞社會風氣，而且不利于維護生態(tài)平衡和保護環(huán)境(比如吃魚翅和其他野生動物)，已受到公眾越來越強烈的譴責。隨著生態(tài)文明的理念日漸深入人心，綠色消費、節(jié)儉低碳消費已成為越來越多人的共識。在這種形勢下，星級飯店和高端酒樓如果仍然把經(jīng)營利潤的重頭甚至大頭，寄托在公款消費、奢華消費上，這種經(jīng)營方式注定難以為繼。據(jù)商務(wù)部的統(tǒng)計，與去年同期相比，今年春節(jié)期間，北京、上海、寧波等地高檔酒店的高檔菜肴銷售明顯下降，燕窩、鮑魚類產(chǎn)品下降約40%，魚翅下降70%以上，食品禮盒銷售額下降約45%。這實際上就是一記警鐘。

　　對高端餐飲業(yè)來說，以此為契機，摒棄依賴“吃大戶”的粗放式增長模式，盡快實現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級，走內(nèi)涵式發(fā)展的道路，是不二的選擇。

　　所謂內(nèi)涵式發(fā)展，就是高端餐飲業(yè)以先進的經(jīng)營理念，高水平的管理方式，鮮明的特色服務(wù)，滿足消費者多樣化的需求，引領(lǐng)文明健康的消費模式，體現(xiàn)高雅飲食文化的魅力，達到經(jīng)濟效益和社會效益的雙贏，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。其中，放下身段，積極開拓大眾市場，是很關(guān)鍵的一步。

　　大眾消費永遠是餐飲業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。高端餐飲業(yè)在保持原有特色和優(yōu)勢的同時，應(yīng)正視大眾化需求。舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，社會保障體系的不斷完善，群眾的腰包鼓起來了，生活水平提高了，消費意愿增強，消費結(jié)構(gòu)升級，人們消費需求多樣化，總體上從追求溫飽型消費向追求享受型消費轉(zhuǎn)變，這里頭蘊藏著巨大的消費潛力和商機。像不少普通百姓，都有能力到五星級酒店舉辦婚宴。高端餐飲業(yè)如果能通過適當降低高檔菜肴的價格、推出中低端餐飲品種等措施，努力挖掘大眾消費群體，積少成多，這一塊利潤也不少。像俏江南廣州門店，最近和多家團購網(wǎng)站聯(lián)合，推出88元的雙人下午茶套餐。盡管業(yè)界對此評價不一，但體現(xiàn)了高端餐飲業(yè)努力轉(zhuǎn)型的一個方向。

　　高端餐飲業(yè)只要正視現(xiàn)實，精心謀劃，盡早轉(zhuǎn)型，必能走出一片新天地;并且，越早轉(zhuǎn)越主動，越能搶得先機和市場。