面對政策倒逼的行業(yè)困境,山東高檔餐飲企業(yè)該如何轉(zhuǎn)變?山東省旅游飯店業(yè)協(xié)會、山東省烹飪協(xié)會1日和2日舉行的“山東省酒店餐飲經(jīng)營轉(zhuǎn)型論壇”,就試圖為我省高檔餐飲企業(yè)尋找一條轉(zhuǎn)型之路。

　　降價后,市民仍不敢來

　　如今,不少高端酒店已經(jīng)開始走大眾路線。大家都在想,能不能盡量通過降低門檻,進(jìn)而從這個平民化市場上分一杯羹。然而,在這個過程中,不少高檔酒店卻遇到了一些尷尬,由原來的高檔轉(zhuǎn)向大眾以后,普通市民還不敢進(jìn),擔(dān)心店大欺客。

　　“從年前我們就開始推廣酒店的大眾消費餐,效果并不好,來的大部分還是老客戶。”東營一家星級酒店負(fù)責(zé)人表示,很多老百姓消費時不敢進(jìn)高檔飯店,擔(dān)心進(jìn)門后會被酒店按著脖子宰。

　　在浙江省旅游發(fā)展研究中心飲食文化研究所所長何宏看來,吸引大眾消費還得講誠信,“酒店需要多做宣傳消除市民的這種心理。”

　　“高檔酒店轉(zhuǎn)變市場定位、發(fā)展大眾化餐飲是未來高檔餐飲轉(zhuǎn)型的必然趨勢。”山東旅游職業(yè)學(xué)院烹飪系副主任趙建民認(rèn)為,要向市民傳遞一個明確的信號,高檔酒店也能花不多的錢吃得好。

　　公務(wù)接待休眠,“危”、“機(jī)”并存

　　“當(dāng)消費水準(zhǔn)大眾化后,高端餐飲的用餐環(huán)境、服務(wù)水準(zhǔn)優(yōu)勢就能凸顯出來,反而處于競爭有利位置。”中國餐飲文化大師、中國高級美食營養(yǎng)師孔潤常說,高端餐飲轉(zhuǎn)型時期,是“危”、“機(jī)”并存。

　　孔潤常認(rèn)為,面對營業(yè)額下降的壓力,當(dāng)然可以稱“危”;但是如果從產(chǎn)業(yè)變化看,這卻是“機(jī)”。“酒店必須拋棄已經(jīng)過時的思路去面對新形勢,好好研究消費對象。”

　　“比如,設(shè)立職業(yè)點菜師崗位為顧客點餐進(jìn)行個性化服務(wù),就可提高銷售業(yè)績。”孔潤常說,職業(yè)點菜師的出現(xiàn)標(biāo)志著餐飲服務(wù)業(yè)細(xì)化分工時代的到來。

　　山東省烹飪協(xié)會副秘書長李志剛也認(rèn)為,節(jié)儉之風(fēng)倒逼餐飲業(yè)內(nèi)部的轉(zhuǎn)型,從這個角度而言,對行業(yè)發(fā)展來說是種進(jìn)步。

　　倡導(dǎo)不浪費,并非不消費

　　“我們倡導(dǎo)的‘不浪費’,并非‘不消費’。全國上下開展的‘光盤’行動,主要是遏制餐桌浪費,尤其是狠剎公款浪費,并非不讓人消費。”參加本次論壇的山東省社科院歷史所研究員、北京大學(xué)餐飲總裁高級研討班主講教授王賽時說。

　　中國食文化研究會副會長趙榮光表示,目前高檔餐飲在公務(wù)消費的畸形刺激下,過分追求食材的稀有,偏離了高端餐飲固有的價值,需要轉(zhuǎn)變思維,回歸食物的本質(zhì)。“星級酒店是大船,掉頭需要時間。”

　　原標(biāo)題：高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型路在何方