1月29日，在濟(jì)南市民生大街的一家飯店內(nèi)，服務(wù)員為兩桌顧客上同一種菜農(nóng)家炒雞，其中一桌的顧客點(diǎn)的是“半份菜”。 新華社發(fā)

　　中央提出“八項(xiàng)規(guī)定”和“厲行勤儉節(jié)約、抵制鋪張浪費(fèi)”的要求后，各地出現(xiàn)了餐飲退訂潮。面對(duì)高檔消費(fèi)、會(huì)務(wù)消費(fèi)市場的變化，那些依賴公務(wù)消費(fèi)畸形發(fā)展的高檔酒店餐飲業(yè)，是否會(huì)面臨重新洗牌?就此，記者近日進(jìn)行了調(diào)查。

　　平價(jià)餐館現(xiàn)在受歡迎

　　記者來到北京北方佳苑酒店采訪時(shí)，總經(jīng)理毛國鋒對(duì)受到的影響并不諱言：“會(huì)議、餐飲業(yè)務(wù)額下降了30%左右，主要是受企業(yè)年會(huì)減少的影響。”中國飯店協(xié)會(huì)因記者采訪而專門進(jìn)行的一次調(diào)查顯示，一些五星級(jí)飯店僅一月份頭兩周的宴會(huì)收入就比去年同期下降了近30%，有些高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額比去年同期下降了50%。

　　“但是，大眾化餐飲仍然在保持增長。”中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長韓明告訴記者，通過對(duì)一些重點(diǎn)餐飲企業(yè)的調(diào)查，面向居民日常餐飲消費(fèi)的企業(yè)，營業(yè)額平均增長了8%—12%，而中式快餐企業(yè)的營業(yè)額平均同比增長了10%—15%，展現(xiàn)了大眾化消費(fèi)市場的巨大生命力。

　　記者的實(shí)地采訪也印證了這一現(xiàn)象。世紀(jì)金源的一家火鍋店，廳內(nèi)的座位根本不夠，大量的顧客仍然得拿號(hào)排隊(duì);崇文門附近的一家平價(jià)飯館，中午時(shí)分的上座率保持在九成以上……飯店工作人員告訴記者，作為平價(jià)飯店，目前還沒有受到影響。

　　與此同時(shí)，各地年夜飯的預(yù)訂情況也沒有出現(xiàn)大幅下滑的情況。在采訪中，很多就餐的顧客表示，朋友聚會(huì)、家庭聚餐的飯總還是要吃的，但現(xiàn)在輿論都在批評(píng)浪費(fèi)，確實(shí)會(huì)在節(jié)約上多留一份心思。

　　韓明說，反浪費(fèi)新風(fēng)確實(shí)對(duì)飯店餐飲業(yè)有較大影響，但影響范圍主要在高檔餐飲企業(yè)。居民家庭用餐、朋友聚餐仍然是消費(fèi)主流，特色餐廳、適時(shí)創(chuàng)新的平價(jià)餐館現(xiàn)在大受歡迎。

　　酒店餐飲業(yè)，是危是機(jī)

　　“受沖擊最大的是依賴高檔消費(fèi)和畸形消費(fèi)的酒店和餐飲企業(yè)。”毛國鋒說，“這也讓已有的問題進(jìn)一步暴露出來。目前，北京有超過一半的酒店走的是粗放型發(fā)展道路，沒有形成獨(dú)特競爭力。”專家認(rèn)為，公務(wù)消費(fèi)、奢侈風(fēng)氣催生了一些酒店餐飲企業(yè)的依賴性，這些企業(yè)看似高檔，其實(shí)并沒有在壓縮成本、精細(xì)管理、做好企業(yè)本身上下功夫，也根本沒有摸清社會(huì)大多數(shù)群體的需求。

　　很多業(yè)內(nèi)人士表示，酒店餐飲業(yè)需要轉(zhuǎn)型升級(jí)已成業(yè)內(nèi)共識(shí)。根據(jù)仲量聯(lián)行的統(tǒng)計(jì)顯示，中國每四天就有一家國際品牌酒店開業(yè)。“這一方面是開發(fā)商為了拿地，也是地方政府注重政績工程的結(jié)果。”韓明說，這種盲目投資、無序競爭導(dǎo)致市場供需結(jié)構(gòu)性失衡，希望有關(guān)政府部門加強(qiáng)規(guī)劃、控制總量、改善結(jié)構(gòu)，引導(dǎo)飯店業(yè)向便民利民方向發(fā)展。

　　專家表示，現(xiàn)階段我國餐飲業(yè)的主體依然是傳統(tǒng)手工服務(wù)，產(chǎn)業(yè)集中度不高。2010年，餐飲百強(qiáng)企業(yè)的總收入為1395.84億元，而美國麥當(dāng)勞一家的同期收入為240億美元，比我國百強(qiáng)企業(yè)收入之和還高。

　　韓明說，1991年以后10多年里，我國餐飲業(yè)平均增速達(dá)22.1%;但從2008年起，增速開始下行，2012年同比增長14%左右，更是5年來新低。“目前，全國餐飲業(yè)的利潤率平均僅為7.6%，餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代，企業(yè)需要加快轉(zhuǎn)型升級(jí)。”

　　“另一方面，我們還要看到酒店餐飲企業(yè)利好的一方面。”北京長峰假日酒店董事長潘琪說，未來居民收入持續(xù)增加，大眾消費(fèi)能力越來越強(qiáng)，這都是利好消息。“比如在北京，雖然現(xiàn)在看酒店有過剩的危機(jī)，但隨著北京要加快旅游發(fā)展，市場的潛力也不會(huì)小。”潘琪認(rèn)為，酒店餐飲行業(yè)的未來空間很大，但寄希望于公務(wù)消費(fèi)、奢侈風(fēng)氣推動(dòng)的畸形的、粗放的發(fā)展方式，只會(huì)一去不復(fù)返。

　　“可以說，反浪費(fèi)之風(fēng)，給酒店餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)加了一把力。”毛國鋒說，雖然行業(yè)的洗牌早就開始了，但反浪費(fèi)之風(fēng)肯定會(huì)加速洗牌的進(jìn)程。

　　微利時(shí)代，牌如何洗

　　毫無疑問，反浪費(fèi)之風(fēng)吹來，對(duì)飯店餐飲業(yè)市場帶來挑戰(zhàn)。中國餐飲業(yè)將如何洗牌?韓明表示：“誰能抓住新的機(jī)會(huì)，誰就能在未來取勝。餐飲業(yè)必須走出一條業(yè)態(tài)創(chuàng)新、經(jīng)營創(chuàng)新和產(chǎn)品創(chuàng)新的經(jīng)營之路。”

　　“就餐飲業(yè)來說，轉(zhuǎn)型升級(jí)的特點(diǎn)在于科技化、信息化和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。”韓明說，尤其是科技的應(yīng)用將覆蓋企業(yè)預(yù)訂、采購、點(diǎn)餐等各個(gè)環(huán)節(jié)，有利于降低運(yùn)營成本、提高管理效益率、優(yōu)化服務(wù)流程。

　　“酒店餐飲企業(yè)要親民，抓住大眾消費(fèi)的機(jī)遇。”毛國鋒說，企業(yè)要實(shí)現(xiàn)健康、長遠(yuǎn)發(fā)展，需要向大眾消費(fèi)市場轉(zhuǎn)型，推出符合老百姓消費(fèi)習(xí)慣的服務(wù)產(chǎn)品。

　　記者采訪中發(fā)現(xiàn)，一些餐飲企業(yè)已經(jīng)開始針對(duì)大眾需求開發(fā)菜品，同時(shí)還進(jìn)入到快餐、團(tuán)體膳餐、校園餐飲的領(lǐng)域。中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長兼秘書長馮恩援說，大眾市場并非就是廉價(jià)，只要能獲得市場的廣泛認(rèn)同，就應(yīng)該算是大眾餐飲。發(fā)展大眾餐飲不只是網(wǎng)點(diǎn)的增加，更重要的是服務(wù)的轉(zhuǎn)變，去開發(fā)團(tuán)體用餐、醫(yī)療餐飲、休閑餐飲、社區(qū)餐飲、老人飲食等服務(wù)項(xiàng)目。

　　以現(xiàn)在來看，一些有特色的小吃、休閑餐飲，通過特色服務(wù)和文化特點(diǎn)，構(gòu)建的自己的品牌，也獲得了生命力。

　　韓明呼吁，目前酒店餐飲業(yè)面臨的困難不少，希望有關(guān)部門對(duì)符合升級(jí)方向的企業(yè)給予支持。“比如，針對(duì)品牌建設(shè)問題，對(duì)優(yōu)秀企業(yè)給予重點(diǎn)支持，支持優(yōu)秀飯店企業(yè)走出國門，進(jìn)入海外市場。針對(duì)行業(yè)綠色發(fā)展問題，在企業(yè)的節(jié)能減排、設(shè)施更新?lián)Q代等問題上予以支持。”(本報(bào)記者 陳恒 楊君)