十八大后強(qiáng)勁的反腐節(jié)儉風(fēng)令中國(guó)高端餐飲業(yè)不寒而栗，中央提出限制“三公”消費(fèi)，出臺(tái)“八條規(guī)定”、“六條禁令”自然對(duì)依賴公款消費(fèi)的高端餐飲業(yè)打擊不小。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的調(diào)查顯示，受訪的近百家企業(yè)中，60%的企業(yè)出現(xiàn)了退訂現(xiàn)象，退訂率在20%以上的企業(yè)超過(guò)10%，其中大多是高端餐飲和星級(jí)飯店。

　　據(jù)商務(wù)部抽樣調(diào)查顯示，我國(guó)高檔餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額，與2012年相比，北京約下降35%，上海下降超過(guò)20%，浙江下降30%以上。在春節(jié)前后及春節(jié)期間，燕窩、鮑魚(yú)類產(chǎn)品下降40%左右，魚(yú)翅下降70%以上，高檔酒店的食品禮盒銷售額下降45%。

　　中投顧問(wèn)酒店餐飲行業(yè)研究員康建華在接受媒體采訪時(shí)解讀道：由于公務(wù)消費(fèi)在高端餐飲的消費(fèi)群體中扮演重要角色，尤其是春節(jié)期間政府年會(huì)數(shù)量眾多，所以受中央限制三公消費(fèi)影響，高端餐飲春節(jié)期間表現(xiàn)較差，其業(yè)績(jī)普遍下滑20%以上。由于中央的此次反腐力度較大，并且持續(xù)時(shí)間也較長(zhǎng)，所以此項(xiàng)政策對(duì)高端餐飲的影響時(shí)間也較長(zhǎng)。

　　由此可見(jiàn)，中央“反腐敗、反三公”的政令會(huì)毫不動(dòng)搖地執(zhí)行下去，仰賴公款消費(fèi)的高端餐飲業(yè)將難以維持風(fēng)光不在，圖存轉(zhuǎn)型乃大勢(shì)所趨。

　　向大眾化轉(zhuǎn)型

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查報(bào)告指出，對(duì)于2013年的餐飲市場(chǎng)狀況，大多數(shù)企業(yè)不太樂(lè)觀，約30%的企業(yè)認(rèn)為，2013年行業(yè)的增長(zhǎng)速度將下滑到10%以下，約32%的企業(yè)認(rèn)為將維持2012年的水平，另有約30%的企業(yè)認(rèn)為有待觀察，僅有8%左右的企業(yè)認(rèn)為餐飲行業(yè)將以超過(guò)15%的速度繼續(xù)快速增長(zhǎng)，而這部分企業(yè)幾乎都是快餐企業(yè)。

　　2月27日，國(guó)內(nèi)首家民營(yíng)餐飲上市公司湘鄂情公布2012年業(yè)績(jī)預(yù)告稱，該公司在報(bào)告期內(nèi)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入13.79億元，同比增長(zhǎng)11.66%;實(shí)現(xiàn)歸屬于母公司股東的凈利潤(rùn)1.2億元，同比增長(zhǎng)29.35%，公司收入和凈利潤(rùn)增長(zhǎng)均低于預(yù)期。而2012年第四季度，湘鄂情(002306,股吧)凈利潤(rùn)僅為1005萬(wàn)元，同比大幅下滑41.6%。

　　康建華指出：此前政務(wù)需求的增加是高端餐飲業(yè)迅速發(fā)展的主要推動(dòng)力，如今政務(wù)需求受到抑制，高端餐飲的業(yè)務(wù)量也急劇下滑。此外，高端餐飲較一般餐飲店面裝潢、人工成本及租金均較高，所以在運(yùn)營(yíng)成本高企、外部環(huán)境持續(xù)惡化的情況下，其生存能力較弱。

　　對(duì)此，湘鄂情集團(tuán)董事長(zhǎng)兼總裁孟凱也意識(shí)到，高端餐飲市場(chǎng)風(fēng)向在變，重新定位是不二選擇。為此，2月26日湘鄂情在北京西單店召開(kāi)了企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)布會(huì)，高調(diào)宣布告別高端，轉(zhuǎn)攻中低端，取消最低消費(fèi)和包廂費(fèi)，走親民路線。同時(shí)，湘鄂情在菜品的定位上也進(jìn)行了調(diào)整，許多“貴族菜”紛紛取消，增加了大眾菜的比例。湘鄂情集團(tuán)公司企劃部的江忠向媒體透露，“超過(guò)300元/位的菜品及價(jià)位超過(guò)200元/位的湯品等按位上的菜全部停售，同時(shí)，取消餐前豪華水果，改為精美水果拼盤(pán);增加河鮮系列品種，主要以低端品種，統(tǒng)一按斤標(biāo)價(jià)售賣，也就是說(shuō)，高檔菜式從此在湘鄂情消失，看到湘鄂情的招牌，不會(huì)再有人望而卻步。”

　　據(jù)悉，眉州東坡、倪氏海泰、俏江南、順?lè)宓戎�名餐企也紛紛�?duì)外宣布取消包間服務(wù)費(fèi)。

　　日前有媒體報(bào)道，凈雅于2月底取消了燕窩、魚(yú)翅等高檔菜的銷售，并下調(diào)了酒店的毛利率，調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略，向中端餐飲定位。同時(shí)，也調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，推出“簡(jiǎn)約套餐”，迎合大眾客戶消費(fèi)。

　　此外，餐企對(duì)酒水板塊的調(diào)整也備受關(guān)注。“禁酒令”的推出，政務(wù)接待禁用白酒的規(guī)定，令整個(gè)白酒銷售遭受重創(chuàng)，與之相關(guān)的政務(wù)餐飲消費(fèi)的利潤(rùn)也受到影響。

　　因此，凈雅及湘鄂情不約而同地在店內(nèi)開(kāi)設(shè)酒水超市，而酒水的價(jià)格基本與普通超市持平，兩家企業(yè)均表示，薄利多銷也能彌補(bǔ)酒水上的損失，在餐館內(nèi)開(kāi)“超市”，是高端餐飲轉(zhuǎn)型走大眾化路線的措施之一。

　　據(jù)悉，受影響的高端餐飲企業(yè)中近50%及時(shí)調(diào)整了經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，不斷創(chuàng)新菜品，開(kāi)發(fā)地方菜、家常菜和特色小吃，推出平價(jià)菜、特價(jià)菜，吸引大眾消費(fèi);近40%的企業(yè)在進(jìn)行市場(chǎng)研究，預(yù)計(jì)未來(lái)半年將是關(guān)鍵調(diào)整期。

　　向商務(wù)和個(gè)人消費(fèi)主體轉(zhuǎn)型

　　中烹?yún)f(xié)會(huì)長(zhǎng)助理、新聞發(fā)言人邊疆也認(rèn)為，中國(guó)的餐飲業(yè)是市場(chǎng)化非常完善的行業(yè)，中國(guó)餐飲業(yè)的就餐人數(shù)和消費(fèi)水平提高還是大勢(shì)所趨。不可否認(rèn)，高端消費(fèi)者中公款消費(fèi)占有很大比例，中央“厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”的舉措見(jiàn)效，抑制住一部分奢侈消費(fèi)的現(xiàn)象。但是，餐飲業(yè)中大眾消費(fèi)的層次也很豐富，既有中低端，也有高端，高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型，根據(jù)自身的硬件、軟件和特點(diǎn)，找到新的目標(biāo)群體定位是積極的嘗試。

　　康建華向媒體表示：反對(duì)高檔宴請(qǐng)或?qū)⒋蚱聘叨瞬惋嫎I(yè)的現(xiàn)有格局。一方面，此次高端餐飲業(yè)的危機(jī)主要是限制三公消費(fèi)政策所致，所以定位不同的高端餐廳市場(chǎng)表現(xiàn)也不同，定位商務(wù)宴請(qǐng)和個(gè)人消費(fèi)的高檔餐飲在這次危機(jī)中受影響較小，行業(yè)排名有望靠前;另一方面，影響較大的高端餐飲業(yè)若能及時(shí)改變經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略也將能保住既有的行業(yè)排名。

　　中投顧問(wèn)酒店餐飲行業(yè)研究員嚴(yán)明航向《中國(guó)產(chǎn)經(jīng)新聞》記者表示，隨著國(guó)內(nèi)收入水平的提高和消費(fèi)升級(jí)的實(shí)現(xiàn)，高端化是餐飲業(yè)的一個(gè)方向。企業(yè)需要改變定位，將商務(wù)、個(gè)人消費(fèi)視作消費(fèi)主體方能抓住新的市場(chǎng)機(jī)遇。

　　據(jù)中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，在我國(guó)大中城市當(dāng)中，主要面向商務(wù)宴請(qǐng)的中高端餐飲企業(yè)在當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)當(dāng)中，比重是不低于30%的。

　　康建華分析指出：由于此次中央的反腐行動(dòng)是在全國(guó)范圍內(nèi)進(jìn)行，所以其對(duì)全國(guó)的高檔餐廳業(yè)績(jī)均有影響，其對(duì)二三線城市的高端餐飲影響更大。主要是因?yàn)樵谝痪�城市，個(gè)人和商務(wù)群體也是高檔餐飲消費(fèi)群體的重要組成部分，而這兩類群體的消費(fèi)需求并未因此項(xiàng)政策而被抑制，反觀二三線城市，公務(wù)消費(fèi)占高端餐飲消費(fèi)主體，所以限制三公消費(fèi)政策下，二三線的高端餐飲業(yè)績(jī)必將大幅下滑。

　　邊疆指出，雖然高端餐飲整體增速放緩，但仍然會(huì)保持一定的速度發(fā)展，未來(lái)格局不會(huì)有太大變化，它作為一種傳統(tǒng)習(xí)慣，短時(shí)間內(nèi)還不會(huì)有一個(gè)比較大的衰落。“由于需求巨大，高端餐飲遇到的困難很可能只是暫時(shí)的，它在整個(gè)餐飲業(yè)當(dāng)中的重要地位恐怕還難以動(dòng)搖。”

　　“中國(guó)幾千年的文化傳承，餐桌是一個(gè)重要的商務(wù)交流平臺(tái)，很多高端餐飲消費(fèi)并不是在于吃，而是談事。”河南省酒店業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)錢(qián)波也曾表示：“政府提倡節(jié)約的本質(zhì)是為了杜絕公款消費(fèi)和浪費(fèi)，而不是不讓消費(fèi)。”

　　因此，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下，不以公款消費(fèi)的人群對(duì)高端餐飲仍有需求權(quán)和獲取權(quán)。

　　本報(bào)記者 葉中華報(bào)道