近日，瀘州市商務局、市餐飲行業(yè)協(xié)會相關負責人提出，瀘州餐飲行業(yè)在全國大賽獲獎，代表瀘州餐飲行業(yè)品牌從瀘州走向全國，證明了瀘州餐飲在全國的地位。但要真正把瀘州餐飲行業(yè)的2800多家企業(yè)塑造成知名企業(yè)、打造出獨具地方特色的風味菜品和宴席并推向市場，還有很多的工作要做。瀘州餐飲企業(yè)要乘在全國大賽中獲獎的東風，在店堂、菜品、服務等方面升級換代，創(chuàng)新發(fā)展，將更多的瀘州菜品推向全國，推向世界。

　　瀘州小河味曾譽滿巴蜀

　　瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會專家組副組長李自文、熊朝輝、袁國權在接受記者采訪時說，川菜分大河味、小河味。大河味指以成都為中心的川西北的甜菜味;小河味指以瀘州為中心的麻辣味。上世紀三四十年代，全國各地的商人在瀘州云集，川、魯、粵、蘇、京五大菜系也相繼進入瀘州。上海的中央酒家、南京飯店;廣東的冠生園;福建的交通銀行食堂;以淮陽菜著稱的燕京酒家、五福樓、朝陽樓;成都的海國春、成都飯店;重慶的凱歌歸餐廳;北方味的“三六九”、“排骨大王”、“北方館”。藍田機場開通后又有“美軍仰光中西餐廳”、“民生咖啡廳”、“集美餐廳”等與本土的濟和飯店、蜀都飯店、八方春、新興飯店、永發(fā)祥飯店組成了南北薈萃、中西合璧的中國餐飲品牌。瀘州餐飲行業(yè)廚師們博采眾家之長，兼收并蓄，集燕蒸菜精華而獨創(chuàng)瀘州正宗的川菜風格小河味而譽滿巴蜀。

　　據(jù)介紹，瀘州川菜小河味的代表作品是 “河鮮美食”系列大菜，其味因選生鮮海椒、花椒、生姜、蔥蒜做出鮮辣、脆嫩、個性鮮明的地方特色風味美食，又以本地護國陳醋、兩河醪糟、豆瓣、山姜、香片等為佐料，在師徒間反復地實踐、總結，口傳心受得以完善，使之成為川菜王國中獨樹一幟的小河品味。由此從瀘州味道走向全國、走向世界。

　　瀘州小河味創(chuàng)出好品牌

　　如今選擇飲食，什么菜系并不太重要，重要的是符合口味。好口味才能創(chuàng)出好品牌。上世紀八十年代末，本土火鍋五味軒一開業(yè)就迅速成為瀘州最火爆的餐飲業(yè)龍頭。經(jīng)營十余年，品牌走紅、店堂火爆，五味軒成為商務、會務和市民聚會的首選就餐店，即是友朋遠方來，待賓客的餐飲店也是五味軒。記者采訪該店肖總時得知，巴蜀火鍋，早年是在我瀘州城下小米灘口上纖夫、船家三塊石頭壘灶、銅鍋和鍋鬧，而經(jīng)多少代人的改進，使連鍋湯更富于地方飲食習慣，更滿足各個層面消費者的喜好，因逐漸創(chuàng)新，使一鍋鮮吃遍天下。

　　世紀之交推出的“麻辣空間”以其麻而不苦、燙涮菜品口味綿長、回口香麻非常、渾身通泰而贏得消費者認可，也贏得了市場。麻辣空間從瀘州搬進了川菜王國的成都，走向巴蜀各大城市。

　　月母雞湯、貴豐園連鎖店從消費者需求出發(fā)，在創(chuàng)新品牌中拓展市場、樹立品牌。據(jù)了解，月母雞湯從選原料、輔料到加工制作、烹飪的每一個環(huán)節(jié)都把營養(yǎng)、健康、安全、品味、特色融于一鍋之中，又以環(huán)境作支撐，以服務為亮點，賺回了口碑。貴豐園的宴席，在今年“年夜飯”消費市場價開到 5000元、8000元一桌，填補了瀘州市宴席無高檔的空白，而推出的年夜飯高檔宴席的菜品中，創(chuàng)新川菜，提升小河味品牌成為一大賣點。開年以來，該公司連鎖店營業(yè)額月月上揚，一月、二月突破千萬元，三月的婚宴、壽宴周周火爆，生意越來越好。

　　市餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長代應林告訴記者，廚師行業(yè)是一個傳統(tǒng)的行業(yè)，拜師學藝、言傳身教、絕活、絕技一代一代往下傳。無論是新一代學院派還是傳統(tǒng)的師徒派，要使企業(yè)在市場立足，必須擁有一支個性化、新型人才的隊伍，打造自己的品牌。依靠特色個性化菜品，抓住一部分固定消費群，通過品味創(chuàng)新菜品，提高服務質量，才能使名菜促名店、名師創(chuàng)名菜。瀘州麻辣空間、五味軒、貴豐園是名店;月母雞湯、白果雞湯是名菜，邱記全魚宴是名宴，從而推進瀘州小河味河鮮美食改版與升級。瀘州小河味百花齊放是春天

　　記者從市餐飲行業(yè)協(xié)會秘書處了解到，瀘州正宗川菜小河味在川菜王國占重要的地位，第四屆全國中餐技能創(chuàng)新大賽中，瀘州為川菜在全國大賽中爭得全國第二名。國家級評委史正良先生說，“瀘州選手以南料川烹，使川菜在全國中餐大賽中爭得榮譽，歸結于川菜的創(chuàng)新、與時俱進，只要堅持將川菜的優(yōu)勢、特色與消費者的需求完美結合，市場就會越做越大。”

　　據(jù)記者調查，川菜的生命在于克服同質化，絕對不能走別人走的模式。在革新傳統(tǒng)菜、江湖菜中，必須百花齊放、百家爭鳴。餐飲企業(yè)一定要有自己的品牌菜、招牌菜，丟失個性化的菜品，餐飲企業(yè)就沒有生命力。餐飲協(xié)會負責人告訴記者，為營造瀘州餐飲行業(yè)百花齊放的春天，今年將在中餐、火鍋、漁館、農家樂、家庭多個層面開展瀘州《長江河鮮》菜品的推薦活動，通過舉辦美食節(jié)，培育、打造瀘州小河味美食的品牌。

　　特約記者 陳鑫明 鐘應良

　　相關獲獎作品展示報道見瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會網(wǎng)站http://northseany.com/。