過(guò)去的一年是充滿困難和挑戰(zhàn)的一年。瀘州市餐飲行業(yè)在行業(yè)主管部門(mén)瀘州市商務(wù)和會(huì)展局的領(lǐng)導(dǎo)下，在瀘州市總工會(huì)的支持下，通過(guò)協(xié)會(huì)全體成員的共同努力，協(xié)會(huì)、工會(huì)、黨支部齊心協(xié)力，從困難中走出來(lái)，走上穩(wěn)步發(fā)展之路。

　　一、面對(duì)新冠疫情，企業(yè)積極應(yīng)對(duì)

　　2020年新年伊始，突如其來(lái)的新冠疫情席卷全國(guó)，為防止疫情擴(kuò)散，企業(yè)主動(dòng)站位，積極配合政府關(guān)門(mén)歇業(yè)，企業(yè)根據(jù)實(shí)際情況，與職工商量，分別發(fā)放員工基本工資最低生活保障，穩(wěn)定職工隊(duì)伍，構(gòu)建和諧勞資關(guān)系。為幫助流動(dòng)資金有困難的企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，協(xié)會(huì)與建行江陽(yáng)支行簽訂合作協(xié)議，解決信貸問(wèn)題。在政府政策的支持下，普遍企業(yè)都享受了一個(gè)月免房租的政策。一年多的時(shí)間過(guò)去了，除個(gè)別餐飲經(jīng)營(yíng)者仍有困難外，絕大部分餐飲企業(yè)已經(jīng)從困難中走出來(lái)，走上穩(wěn)步發(fā)展之路。

　　二、積極組織參加2020“味美四川”川派餐飲活動(dòng)周

　　打造川菜名片，四川省商務(wù)廳開(kāi)展2020“味美四川”川派餐飲活動(dòng)周。按照市商務(wù)和會(huì)展局的要求，協(xié)會(huì)圍繞這一活動(dòng)，結(jié)合瀘州情況，確定以“飲酒賦詩(shī)•賞瀘宴”為主題，歷經(jīng)半年多的研究，瀘縣龍城大酒店的“瀘縣九大碗”、裕紅閣的“藥食同源養(yǎng)生宴”、王氏大酒店的“酒城•名酒宴”、合江九陽(yáng)荔都“合江荔枝宴”、以及古藺、瀘職校設(shè)計(jì)制作的“郎鄉(xiāng)家宴”五桌宴席組合成系列宴，呈現(xiàn)于展場(chǎng)上，得到政府領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)界好評(píng)。特別是“酒城•名酒宴”，從酒入肴餐配酒的研究，耗時(shí)一年有余，有過(guò)困惑、有過(guò)迷惘，有過(guò)放棄的念頭，最后堅(jiān)持下來(lái)了，今天才有一個(gè)較為完整地版本，12個(gè)酒入肴餐配酒的菜品，才有勇氣將向?yàn)o州市商務(wù)局和瀘州市市場(chǎng)監(jiān)督局申請(qǐng)立項(xiàng)，遞交申請(qǐng)立項(xiàng)報(bào)告，開(kāi)了酒入肴餐配酒研究先河。這其中有兩個(gè)研究人員值得點(diǎn)贊，這就是桑治均和王其躍。桑治均是在名酒宴研究迷惘之時(shí)，從菜品的配對(duì)上嘗試開(kāi)了竅、破了題；王其躍則是在酒入肴餐配酒的機(jī)理上，找到了理論支撐點(diǎn)，那就是紅酒配紅肉，白酒配白肉，從菜的色香味型配酒的色香味格，這就是突破。為申報(bào)“中餐特色美食地標(biāo)城市”奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

　　三、申報(bào)“中餐特色美食地標(biāo)城市”，助力地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展

　　《瀘菜》一書(shū)的出版，把瀘州的餐飲文化提檔升級(jí)，具備打造國(guó)家級(jí)餐飲名片軟實(shí)力的條件，瀘州市人民政府適時(shí)提出打造國(guó)家級(jí)美食名片，助推地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。協(xié)會(huì)積極配合瀘州市商務(wù)和會(huì)展局，舉全會(huì)之力，大家齊心協(xié)力，群策群力，不計(jì)得失、不計(jì)報(bào)酬，不辭辛勞，摒棄舊觀念，心往一處想、勁往一處使，有錢(qián)出錢(qián)，有技獻(xiàn)技，為了一個(gè)目標(biāo)，干、干、干！這其中特別值得表?yè)P(yáng)的技術(shù)人員：熊朝輝、李自文、桑治均、李智剛、曾正成。還有既是技術(shù)人員又是協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)的常務(wù)會(huì)長(zhǎng)王曉林，勇于擔(dān)當(dāng)，工作特別細(xì)心，又出錢(qián)又出力，不計(jì)較，毫無(wú)怨言，忙里忙外最后還沒(méi)上桌，包括我們?yōu)o職校的陳飛書(shū)記，一樣也沒(méi)上桌，同樣沒(méi)有怨言，表現(xiàn)淡漠，這是什么，這是格局和胸懷，值得點(diǎn)贊。更值得表?yè)P(yáng)的是企業(yè)：阿林曉館、嘉蕓薈酒樓、鐘蹺腳、酒城賓館。在申報(bào)進(jìn)入沒(méi)有“中餐特色美食企業(yè)”就申報(bào)不了“中餐特色美食地標(biāo)城市”的關(guān)健時(shí)候，是這四家企業(yè)掏出2萬(wàn)元人民幣，申報(bào)了中餐特色美食企業(yè)，促成“中餐特色美食地標(biāo)城市”的驗(yàn)收評(píng)審。辦一件事難，辦成一件大事更難，沒(méi)有一批有擔(dān)當(dāng)、有格局、有奉獻(xiàn)的人，是辦不成事的，過(guò)去是這樣，將來(lái)更是這樣。何況是協(xié)會(huì)這種社團(tuán)組織。我們的餐飲企業(yè)從企業(yè)的發(fā)展的初級(jí)階段走過(guò)來(lái)，還不明白企業(yè)的軟實(shí)力是什么，還處于賣(mài)菜階段的時(shí)候，打造國(guó)家級(jí)餐飲品牌，是何等的艱難。這一步一旦邁出，他將會(huì)改變一座城市的美食觀，“民以食為天”將轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;食以民為天”的觀念就為期不遠(yuǎn)了。

　　四、評(píng)選瀘菜名店、瀘菜大師、天府名菜、天府名菜代表店

　　“中餐特色美食地標(biāo)城市”的申報(bào)成功，不僅是一個(gè)稱(chēng)號(hào)，他需要有實(shí)實(shí)在在的內(nèi)容，這塊城市名片的核心是“特色”，一個(gè)地區(qū)美食的風(fēng)味特色。申報(bào)“中餐特色美食地標(biāo)城市”的基礎(chǔ)是《瀘菜》，我們出版的《瀘菜》一書(shū)已經(jīng)被瀘州市社會(huì)科學(xué)聯(lián)合會(huì)評(píng)為學(xué)術(shù)專(zhuān)著一等獎(jiǎng)，正在公示期，同時(shí)已推薦給四川省社會(huì)科學(xué)聯(lián)合會(huì)參與全省評(píng)獎(jiǎng)。瀘菜的風(fēng)味特色是什么。經(jīng)過(guò)專(zhuān)家組多年的研究，提煉歸納為“清鮮純厚、醇濃并重、咸甜適中、酸辣適口，糊辣麻爽，辛香有度”風(fēng)味特色。這24個(gè)字貫穿于52個(gè)標(biāo)準(zhǔn)菜品中。瀘菜標(biāo)準(zhǔn)菜品呈現(xiàn)的是瀘菜基本功，基本功不扎實(shí)，菜品呈現(xiàn)出來(lái)就浮躁，質(zhì)地就差，廚師的技藝方向就浮躁，找不到方向。這次我們?cè)u(píng)選的8家天府名店，做了8個(gè)視頻，播出來(lái)懂行的人一眼就能辨別誰(shuí)的基本功扎實(shí)，誰(shuí)浮躁。在八個(gè)視頻中，李智剛的基本功是比較扎實(shí)的，刀工手起刀落，干凈利落，鴨條長(zhǎng)寬均勻，刀口光滑；撈泡菜的動(dòng)作，個(gè)子小手大，一撈一大把，穩(wěn)重大方；烹制勺子，一招一式穩(wěn)健，看起來(lái)就舒服。

　　評(píng)選瀘菜名店，就是評(píng)選行業(yè)標(biāo)桿，行業(yè)領(lǐng)頭羊。瀘菜的打造，高鐵的通車(chē)，市場(chǎng)需要有一個(gè)指示吃瀘菜的去處，在全省是天府名菜，在瀘州就是瀘菜，評(píng)選的十佳瀘菜名店，站在企業(yè)的角度，是有幸評(píng)為瀘菜名店，同時(shí)又是一種擔(dān)當(dāng)，有的店眼前菜品品質(zhì)差一點(diǎn)，市場(chǎng)和行業(yè)內(nèi)有不服氣的一面。因此，協(xié)會(huì)還要對(duì)這十個(gè)店進(jìn)行提升，通過(guò)名店間的相互交流，前拉后推都要逼上去。本月8號(hào)協(xié)會(huì)派出袁國(guó)權(quán)和李智剛倆位老師入駐愛(ài)印象，與愛(ài)印象簽定三方協(xié)議，為期一年的合作，培訓(xùn)以瀘菜標(biāo)準(zhǔn)菜為基礎(chǔ)的菜品培訓(xùn)，逐步梳理整個(gè)宴席系列菜品，一個(gè)月考核一次，由協(xié)會(huì)組織10家瀘菜名店的業(yè)主和廚師長(zhǎng)前往學(xué)習(xí)交流，用一年的時(shí)間輪流對(duì)10個(gè)店的菜品進(jìn)行交流提升，同時(shí)聽(tīng)取社會(huì)反饋意見(jiàn)，適時(shí)進(jìn)行菜品和人員的調(diào)整。協(xié)會(huì)要加快還未發(fā)布的12個(gè)瀘菜標(biāo)準(zhǔn)菜品的制定，盡快發(fā)布出書(shū)。瀘菜標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)這次評(píng)選對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用，喚醒了無(wú)數(shù)老板和廚師對(duì)知識(shí)的渴望和追求，對(duì)書(shū)的認(rèn)知和重視。

　　協(xié)會(huì)在完成研究之后，逐步騰出手來(lái)，抓營(yíng)銷(xiāo)，目前企業(yè)迫切需要更新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)知識(shí)，協(xié)會(huì)現(xiàn)在又有這方面的資源，火鍋分會(huì)客如云總經(jīng)理高銳就有一個(gè)培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)，自已就是高級(jí)講師，他們經(jīng)常外出參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)，在火鍋的營(yíng)銷(xiāo)在瀘州是很成功的。

　　五、校企合作、逐漸成熟

　　協(xié)會(huì)與瀘職校的校企合作已經(jīng)三年多，成功申報(bào)了省級(jí)烹飪示范專(zhuān)業(yè)。校企合作的方向應(yīng)該是對(duì)的。不管是基于雙方各自的利益，還是性質(zhì)不同，時(shí)而老師與老師之間發(fā)生一些分歧，但總體不會(huì)影響合作，老師和學(xué)生或多或少都得到一定的提升，協(xié)會(huì)也得到學(xué)校很多實(shí)質(zhì)上的幫助，學(xué)校對(duì)協(xié)會(huì)的支持還是非常大的，是合作共贏的事。校企合作的空間還非常大，合作的前景還十分廣闊，尤其是在“中餐特色美食地標(biāo)城市”申報(bào)成功以后，許多事還需要學(xué)校這方來(lái)完成。目前省委省政府高度重視餐飲這個(gè)行業(yè)，作為產(chǎn)業(yè)發(fā)展和促進(jìn)消費(fèi)的內(nèi)在動(dòng)力，以及美好生活的載體來(lái)展現(xiàn)的內(nèi)容來(lái)抓，工作任務(wù)一個(gè)接一個(gè)，協(xié)會(huì)確實(shí)還應(yīng)接不暇，一時(shí)還騰不出手來(lái)，與校方座下來(lái)好好探討，但是做的工作給學(xué)校都有關(guān)，一旦成熟雙方都會(huì)座下來(lái)共謀發(fā)展。特別是瀘菜博物館、體驗(yàn)中心、大師工作室的建設(shè)還有賴于瀘職院和瀘職校來(lái)共同完成。當(dāng)然我們的餐飲企業(yè)也要積極配合。

　　六、瀘菜大師的培養(yǎng)和鍛煉

　　“瀘菜大師”，他是行業(yè)中的一個(gè)稱(chēng)謂，也是一個(gè)稱(chēng)號(hào)，是職業(yè)廚師在行業(yè)中對(duì)技術(shù)、對(duì)職業(yè)職稱(chēng)的一個(gè)認(rèn)可。在已評(píng)的54個(gè)“瀘菜大師”中，老一批是過(guò)去在餐飲行業(yè)中的廚師長(zhǎng)、行政總廚或餐廳經(jīng)理，現(xiàn)在老了，退下來(lái)做一些研究，寫(xiě)一些文章，對(duì)弟子作些技術(shù)上的指導(dǎo)。年輕一代基本上是現(xiàn)在各大酒店、酒樓、餐飲名店的廚師長(zhǎng)，是瀘州廚界的中堅(jiān)力量，他們都具有國(guó)家評(píng)定的技師、高級(jí)技師的職業(yè)技術(shù)職稱(chēng)，都是經(jīng)過(guò)行業(yè)賽事獲得多次金獎(jiǎng)或特金獎(jiǎng)的選手，特別是年輕的，如瀘職校的程相元，參加一次省級(jí)大賽，面點(diǎn)取得金獎(jiǎng)，大賽組委會(huì)給予技師免考，一次晉級(jí)技師，也就進(jìn)入瀘菜大師行列，是最年輕的“瀘菜大師”，20多歲，還是一位美女。我們對(duì)“瀘菜大師”的要求，是對(duì)52個(gè)瀘菜標(biāo)準(zhǔn)菜品要完整掌握，對(duì)瀘菜風(fēng)味特色要深知其奧妙，不能開(kāi)黃腔。特別是年輕的瀘菜大師。要了解瀘菜，認(rèn)識(shí)瀘菜、讀懂瀘菜、定位瀘菜，今天差一點(diǎn)，要沉下心來(lái)，認(rèn)真研讀和操作，這是對(duì)我們每一位瀘菜大師的基本要求，做不到這一點(diǎn)就有愧于“瀘菜大師”這個(gè)稱(chēng)號(hào)，世人會(huì)笑話。

　　協(xié)會(huì)非常注重團(tuán)隊(duì)培養(yǎng)，這是從餐飲的屬性認(rèn)識(shí)的，一個(gè)好企業(yè)，首先要有一個(gè)好的廚師團(tuán)隊(duì)，技術(shù)的默契配合，要靠團(tuán)隊(duì)。協(xié)會(huì)倡導(dǎo)尊師重教，拜師學(xué)藝，目的就是要培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)，這既是傳統(tǒng)文化的傳承，又是打造團(tuán)隊(duì)的好路徑。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，培養(yǎng)人才，打造團(tuán)隊(duì)不失為餐飲發(fā)展的一條路子，既使是到了標(biāo)準(zhǔn)化程度很高的時(shí)候，仍然需要團(tuán)隊(duì)精神。

　　七、協(xié)會(huì)、工會(huì)、黨支部工作。

　　協(xié)會(huì)、工會(huì)、黨支部這是從工作輕重，組建的先后順序，習(xí)慣叫法來(lái)排序的，這其中黨是領(lǐng)導(dǎo)核心，黨支部要帶領(lǐng)行業(yè)的黨員和建黨積極分子，發(fā)揮黨的先鋒模作用。在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，在公與私的分界線上，每時(shí)每刻都在反映一個(gè)人的素質(zhì)和格局，都在接受組織和人民的考驗(yàn)。聽(tīng)黨話、跟黨走是對(duì)每個(gè)企業(yè)、每個(gè)人的基本要求，支部書(shū)記代表這個(gè)組織開(kāi)展工作，特別是組織發(fā)展和人的思想教育，協(xié)會(huì)工作的方向性問(wèn)題，都有參與和監(jiān)督責(zé)任。工會(huì)的工作是抓職工的權(quán)益保護(hù)和職業(yè)技能提升以及思想教育，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，與資方展開(kāi)保護(hù)職工權(quán)益的集體協(xié)商，構(gòu)建和諧勞資關(guān)系。在目前市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，勞資雙方構(gòu)建利益共同體、事業(yè)共同體、命運(yùn)共同體是一個(gè)企業(yè)做強(qiáng)做大，做成十年店、二十年店，百年老店的不二選擇。做生意，短期行為的企業(yè)也不值得有抱負(fù)的員工選擇。在百年巨變的今天，市場(chǎng)和市場(chǎng)要素發(fā)生了深刻的變化，企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)觀念和員工擇主的觀念都在隨時(shí)代的變化而變化，社會(huì)才能和諧，行業(yè)才能發(fā)展。

　　過(guò)去的一年是極不平凡的一年，困難與希望同在，困惑與成功并存，在困難中更加鍛煉我們的意志，增強(qiáng)生存意識(shí)，相信未來(lái)的前途更加光明，道路越走越寬廣。黨支部、協(xié)會(huì)、工會(huì)與大家一道面對(duì)求生存、謀發(fā)展的困局，以經(jīng)營(yíng)為中心的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，相信我們與同行和不同行的行業(yè)，攜起手來(lái)，更加緊密地聯(lián)系，跨界合作，共生共榮，迎接更加美好的明天。