作者：李興廣

　　中國烹飪文化歷史悠久，著稱于世，功勞首推其主力軍—廚師。回顧歷史上的廚師，有著辛酸與輝煌的過去，新中國成立后的廚師，享譽著當家作主人的甘甜與榮耀，展望本世紀的廚師，可謂任重而道遠，所以，廚師的勞作與成就，理應得到社會的尊重。自人類發(fā)明了用火這一有史以來最偉大的技能，從此烹飪便在中華民族的這塊土地上發(fā)展起來，并逐步形成了非常豐富的餐飲文化，也就是說，要吃飯，就要有制作食物的人，并從此形成了一支廚師的專業(yè)隊伍。

　　縱觀幾千年的中國烹飪史，可以說，千千萬萬的廚師就是餐飲文化的工程師，這是因為廚師是水與火的發(fā)現(xiàn)者、運用者和得益者。《呂氏春秋本時篇》說:“凡味之本，水最為始;五味三材、九沸九變，火之為紀。”廚師是水與火的最早的弄潮兒。廚師:巧妙地運用鹽，調百味鹽為首，廚師是鹽的應用者。史載:“黃帝之臣宿沙氏煮海水為鹽。”炎帝時，我國勞動人民就懂得鹽的用途《若作和羹，爾唯鹽梅”， 鹽為百味之首。廚師，是原材物料的發(fā)現(xiàn)者與拓寬者。廚師，是餐具、灶具的構思者、設計者、更新者。

　　廚師，是餐飲文化牽線者、宣傳者。

　　廚師，是各種美味佳肴和高精尖技術的創(chuàng)造者、傳授者和實踐者。

　　廚師，是食藥同源的執(zhí)行者和詮釋者，人體不同情況，能吃什么、忌什么、時蔬如何搭配等等。

　　廚師，是民族團結的使者，各國人民溝通關系的聯(lián)絡員，他們不分民族，不分宗教，交流經驗，切磋技藝，打通了民族間的隔闔，溝通了各民族和國內外的關系，為此架起了友誼的橋梁，千百年來這批“站碎方磚、靠倒明柱”的烹任臣子，就是這樣用酸甜苦辣的美味佳肴譜寫著自己酸甜苦辣的一生。

　　我的老師劉天福是我們?yōu)o州地區(qū)廚師隊伍中的老前輩，一代宗師他十六歲開始從事烹飪工作，在舊社會顛沛流離，先后在宜賓、瀘州、重慶、北京等地做廚謀生，飽經風霜，解放后他加倍熱愛自己的祖國，全心全意地為人民服務，盡管劉老師七十多歲的老人，還贏得人們的尊敬和愛戴。

　　歷史悠久，馳名中外的川菜烹飪技藝，是祖國文化的寶貴遺產，凝結了歷代勞動人民，特別是廚師的智意和心血，劉老師用他畢生的精力繼承它，鉆研它、發(fā)揚它，他向周圍有經驗的人學習，學一點，用一點，邊干邊學，在實踐中運用，在學習中提高，堅持不懈，鍥而不舍，幾十年如一日劉老師對每一道四川名菜的烹制都有較深刻的造詣，他用心鉆研中國傳統(tǒng)烹任技藝的真諦，留心于各地各種原料的差異和不同季節(jié)使用調料的多少，不同的菜品使用不同的火候等，在各類對比中積累了極為豐富的烹調經驗。

　　劉老師高超的烹飪技藝，表現(xiàn)在他對原料加工的一絲不茍，刀工的嫻熟，火候的運用恰到好處，調料的使用靈活多變，以及對各種烹任方法的熟練掌握上，特別在燒、爆、炒及四川風味菜中的獨特的干燒、干煸、煙熏等技法上他都有很深的造詣，他常對我們講:“萬丈高樓平地起，功到自然成，要別人尊重你，你需先尊重別人。”他作為一名廚

　　壇老前輩，對于烹任工作中那些基礎性的東西，及然極為重視，他非常講究原料的加工，對于干貨的發(fā)制、鮮貨的選擇，如一塊肉如何切，一棵菜如何分段使用，都事先成竹在胸，操作時干凈利索。

　　他制作的贊絲雜燴一菜，更集中體現(xiàn)了他的刀功精湛，此菜是將熟豬瘦肉，熟豬肚、熟豬舌、熟豬心、熟金華火腿、豬蹄筋、雞蛋皮、冬菇、冬筍、胡蘿卜十多種不同的原料切成同樣的細絲，一縷一縷扯齊地擺放在碗內，放入姜蔥、鹽、味精、胡椒粉、料酒及清湯少許.上蘢用沸湯旺火蒸約二十分鐘，再揀去蔥姜不要，將碗翻扣入大湯碗內，揭去蒸

　　碗澆入上等清湯而成，這道菜取材廣泛，有葷有素，搭配合理，有脆有柔，香脆適度，有紅有綠，顏色分明，湯清料細，美味可口，清淡適宜，老幼喜歡，這些菜絲之細，人們都以蠶絲來比喻，可見刀功之精細。

　　劉老師烹制的菜肴鮮美味濃，還有一個重要原因，他極其重視和講究吊湯，俗話說廚師的湯，唱戲的腔，好湯料對劉老師來講，就象戲曲演員唱腔一樣重要， 單靠味精 做菜不是好廚師，好的廚師要靠自已吊成的清湯，不見浮油，清澈見底，鮮美異常，如他的拿手好菜開水白菜，推鈔望月、清湯燕菜等，湯清如水，鮮味可口，清淡適宜。

　　劉老師在我們宜瀘兩地的老前輩中，他的烹調技能上有獨特之外，在烹飪理論上能寫會講有一定的造詣，他一向提示我們，烹飪是科學，是技術，是藝技，包括營養(yǎng)學、化學、物理學、動物學、植物學、美學等十多種學科。烹飪從詞上解釋是:運用加熱方法制作食物，廣義上解釋:加工成為直接食用成品的活動。這就是說，烹飪既包括居民的飯菜自烹自食，也包括餐廳、飯店、酒樓的飯菜制作、銷售、供應和服務，二者是互相聯(lián)系，又可以互相轉化的，所以說烹飪技術是無止境的，要活到老，學到老，做到老。劉老師收徒傳藝為祖國的烹飪事業(yè)培養(yǎng)技術人才，他把畢生的精力貢獻給川菜、瀘菜的繼承和發(fā)展事業(yè)，并在烹飪事業(yè)上為祖國作出了突出的貢獻。

　　尊師更重道，瀘菜一宗師

　　在我們?yōu)o州烹飪界，有一位德高望重、德藝雙馨的名廚，他就是名揚瀘州烹飪界的一代宗師劉天福先生。

　　劉老師他幾十年如一日，把中國烹飪藝術學一點，用一點，邊干邊學，在實踐中運用，在學習中提高，堅持不懈、鍥而不舍，他用心鉆研中國傳統(tǒng)烹飪技藝的真諦，為烹飪事業(yè)嘔心瀝血，劉老師把幾十年集下的烹調技藝經驗，毫無保留地傳授給眾弟子，為中國烹飪事業(yè)，為中國烹飪技藝傳承作出了貢獻。

　　童年多苦難，少有凌云志

　　1921年8月，劉天福出生于瀘州市區(qū)的老營溝頭（現(xiàn)國窖廣場），父親劉正云、母親劉李氏均是普通市民，母親在家操持家務，父親四處幫人辦宴席，當廚工，維持著一家的生計。劉天福6歲那年，母親撒手人間，留下丈夫劉正云及兒子劉天福、劉天祿父子三人。劉正云又當爹，又當媽，拉扯著劉天福兄弟倆人艱難地生活�？嚯y的人生教會了劉天福怎樣做人處世。父親外出幫人，劉天福就帶著年幼的弟弟撿煤炭、拾垃圾、煮飯、做菜，成為操持家務的一把好手，窮人家的孩子早當家。

　　屋漏偏逢連夜雨，就在劉天福12歲那年，積勞成疾的父親又一病不起，丟下年幼的兄弟倆“走”了。從此，劉天福兄弟倆成為孤兒，流落街頭。為了帶好弟弟，12歲的劉天福便跟著叔爺劉天明干起了洗碗打雜、煮飯弄菜的行當。為了盡快將手藝學到手，劉天福總是早出晚歸。當其他師兄弟們都進入夢鄉(xiāng)的時候，他還在看師傅切菜、炒菜，閑下來的日子，他便用雙手在兩腿上練習刀法，模仿老師的一招一式，勤學苦練，不怕累、不怕苦，堅持了下來。

　　經過三年的寒來暑往，劉天福終于掌握了烹飪的技術和要領。16歲時他告別叔爺，獨自謀生，成為瀘州藍田壩的主廚，后又來到瀘州有名的北方館、三六九餐廳等店任主廚。做了不到兩年功夫，瀘州城內四處在拉壯丁派款，劉天福為了躲“壯丁”，便流浪到重慶進了凱哥歸餐館，正式拜重慶名廚劉煥云為師。由于在那里做工不給工錢，劉天福一氣之下，只身到了上海，在上海灘的錦江飯店任廚師。那時，抗日戰(zhàn)爭已全面爆發(fā)，很快上海淪陷，劉天福只得回到大后方的四川老家，輾轉于成都、重慶、瀘州三地，在烹飪路上尋找著、探索著......歷經磨難，劉天福慢慢地練就了一手烹飪絕技，成為川內為數不多的名廚、高手。

　　有幸進省城，機緣見偉人

　　劉天福雖有高超的烹飪技藝，但始終郁郁不得志。直到1949年10月1日新中國誕生以后，瀘州市人民政府成立，他被推選為瀘州廚業(yè)工會主席，并兼管政府機關食堂。在那里，他既是管理員，也是服務員，各項工作搞得有條不紊，成為市政府后勤部門的“榜樣”。1955年7月1日，劉天福老師光榮地加入中國共產黨，從此，他學習的信心更足了，工作的勁頭更大了。處處起作帶頭作用，苦活、重活自己擔，方便留給別人，吃苦在頭，享樂在后。

　　瀘州、宜賓“合并”后，瀘州市黨政機關全部遷往宜賓地區(qū)。后來，經西南局第一書記李井泉，第二書記李大章點名，把劉天福“調”到了成都，讓劉天福當上了成都外賓食堂的主廚。1959年，劉天福又調到西南局膳食科任主廚、伙食管理員，管理下屬6個食堂。這一干就是5年多，其間劉天福有幸為不少黨和國家領導人掌勺做飯。談起那段光輝的日子，劉天�？偸巧癫赊绒�，高興極了。1953年，毛澤東主席到西南視察，住在金牛壩賓館（現(xiàn)金牛賓館）。膳食后，毛主席來廚房看望大家，和劉天福老師等人握手，廚師們感到十分光榮和幸福。

　　一天晚飯后，毛主席邀請劉天福老師等后勤同志合影留念，和自己的領袖站在一起，大家都笑得格外燦爛，是一身中最難忘的一件事永遠記心中。

　　周恩來總理兩次來西南局，都由劉天福老師掌廚。其中有一次是西哈努克親王到成都訪問，由周恩來和陳毅陪同。

　　來西南局最多的是鄧小平同志。小平同志有個習慣，每次開飯前，總是要到廚房走一趟，看一看，遇到人，不論你是官，還是兵，他都會點頭微笑、握手、親切交談。

　　其次恐怕要數賀龍元帥了。賀龍元帥喜歡釣魚，每次都把劉天福帶上，賀龍元帥釣到魚，劉天福就用鋼炭火來做火鍋魚，黃燜魚、豆瓣魚、給賀龍元帥品嘗。

　　在西南局期間，當劉少奇、朱德、彭德懷等黨和國家領導人視察時，劉天福老師就會親自下廚，根據領導人的飲食習慣，烹調出可口美味的飯菜。得到領導們的稱贊、好評。

　　上世紀60年代中期，西南局撤銷，劉天福調回瀘州，成為瀘州市政府第二招待所所長，繼后又調到納溪瀘天化外賓招待所當所長，專門為外賓掌勺主廚。每次有外賓入住時，劉天福老師就帶上翻譯人員與外賓交流，了解其飲食習慣和風俗。與外賓交流，了解適合多個國家客人餐飲習慣和菜品口味。這期間，先后有美國、英國、荷蘭、越南、阿爾巴尼亞等國的專家和客人品嘗過劉天福老師主廚的筵席，他們都豎起大拇指對劉師傅連聲說“ok”，味道太美了。

　　1976年，劉天福老師再次調動工作，來到瀘天化四0四廠任后勤主任。組織了八期廚師培訓班，把畢業(yè)生的廚藝，無私地傳授給學員。為當時瀘州市幾大家廠礦伙食團的廚師傳授了烹調技藝，提高了菜品質量，得到了廣大領導和職工們的好評和贊揚。

　　傳道兼授藝，桃李競芬芳

　　劉天福老師于1981退休，心永遠留在了烹飪事業(yè)上，繼續(xù)為培養(yǎng)人才。在宜賓、瀘州等地舉辦的廚師培訓班上，他作為培訓班的主講老師，從理論到實踐，毫不保留地傳授給他人。培養(yǎng)了宜賓、瀘州當地的一大批中級以上的廚師，分布到全國各地及世界各國。

　　由其從上世紀80年代初期起，劉天福老師一直擔任宜賓瀘州烹飪技術考評領導組的主考老師，他工作嚴謹，辦事公道，一視同仁，受到烹飪界同行的贊譽。

　　劉天福先生技藝高超且又毫不保留地授之于人，對學生的求教，有求必應，有問必答，其精神難能可貴。他的學生、弟子有數百人之多，用桃李滿天下來形容毫不過分。其中，成名弟子熊朝輝任原瀘州餐飲技校的副校長、高級實習指導老師，培育出的烹飪學生近千人；弟子袁國權技藝別具一格，現(xiàn)為有關學校擔當培訓老師；弟子李興廣享譽愛爾蘭；國際烹飪大師中國烹飪名人堂尊師，元老級中國烹飪大師，培訓學生15000余人，弟子郭大興在匈牙利主廚；弟子梁長坤在日本主廚；在美國、德國等國家中餐館中，劉天福的徒子徒孫們更是不計其數，他們弘揚劉老先生的川菜精髓，為川菜、瀘菜走向全國、走向世界做出了積極的貢獻。

　　上世紀80年代中期，經毛主席原“小灶廚師”葉煥林老先生推薦，劉天福先后到北京瓊華飯店 和國家公安部主辦的四星級北京昆侖飯店任總廚，并同時在飯店廚師中傳藝教學。在此期間，他夜以繼日，編撰了數百道從數千元 萬元一席的高檔川菜筵席菜單，在京城的四星級飯店中大大地提升了川菜的聲譽，贏得了極大的好評。

　　劉天福老師退休后，為了將他的烹飪技藝留傳下來，他克服年齡大、文化低的困難，勤奮筆耕，歷時10年，編寫了具有川南特色的《川菜千菜譜》，可謂是川菜烹飪方面的“百科全書”。他所寫的《瀘州烹飪近代發(fā)展史概論》，更是瀘州烹飪界不可多得的寶貴財富。

　　由于劉天福先生對烹飪界功績卓著，1989年，中國烹飪協(xié)會為他頒發(fā)了“為我國烹飪事業(yè)的發(fā)展做出了貢獻”的榮譽證書。2006年6月，瀘州市人民政府以政府辦的名義發(fā)文，作出“關于表彰烹飪界有特殊貢獻的老科技工作者劉天福先生的決定”，并要求弟子們組織人員對劉天福先生的書稿進行整理出版，同時為劉老先生從事烹飪技藝七十周年舉行慶典活動。

　　劉天福老師的晚年，精神卻特別好，他說在他有生之年，能看到瀘州餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展、徒子徒孫們一個個學有所成，心里就特別高興。他感慨道：人生如云太匆匆，笑看桃李樂融融......

　　劉天福先生曾說過，現(xiàn)在的川菜，動不動就是麻、辣、燙，如果不辣就似乎不是川菜，這簡直是一種誤導。有的人甚至推出“迷宗川菜”，這簡直是亂搞一堂。川菜的最大特點是原汁原味，一菜一格，百菜百味，清鮮醇原并重、以清鮮見長等民間風味。在刀工上要精細，注重造型，在火候上講究，注重用湯。讓川菜適合更多的人群才能使川菜走出四川，走向全國，走向世界。試想一想，如果一種菜讓人吃壞胃覺，這種菜再好又有什么用呢？

　　學無止境，不論什么人，只有學到真正的本領，煮出好的飯菜，才能夠贏得顧客。作為一個配菜設計師來說，要以科學的方法，營養(yǎng)、衛(wèi)生、葷素搭配、粗細組合來設計菜單，讓一桌宴席中的每一位客人，都能有一道菜品自己喜歡的口味，讓顧客高興而來，滿意而去。

　　有幸遇宗師，廚藝得真?zhèn)?/strong>