一、競(jìng)賽標(biāo)準(zhǔn)

　　本技術(shù)文件根據(jù)《國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)（高級(jí)工）知識(shí)、技能內(nèi)容，適當(dāng)增加國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)（技師）和新技能、新工藝等內(nèi)容，參考國(guó)際烹飪技能大賽考核要點(diǎn)，結(jié)合川菜傳承、發(fā)展、創(chuàng)新要求制定。

　　二、競(jìng)賽內(nèi)容

　　本次競(jìng)賽為實(shí)際操作技能比賽。內(nèi)容為冷菜、熱菜、面點(diǎn)三個(gè)項(xiàng)目。每個(gè)項(xiàng)目分規(guī)定作品、自選作品、送展作品三部分。

　　每位選手在300分鐘內(nèi)完成冷菜規(guī)定作品、熱菜規(guī)定作品、面點(diǎn)規(guī)定作品、冷菜自選作品、熱菜自選作品、面點(diǎn)自選作品的現(xiàn)場(chǎng)制作。同時(shí)，選手應(yīng)準(zhǔn)備冷菜送展作品、熱菜送展作品、面點(diǎn)送展作品，于開幕式當(dāng)天9點(diǎn)前完成布展

　　（一）冷菜、熱菜、面點(diǎn)規(guī)定作品，120分鐘內(nèi)完成。

　　1、冷菜規(guī)定作品：怪味雞絲

　�。�1）選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的雞胸肉（約200克），大蔥1根（約50克），調(diào)料自取。

　�。�2）作品色澤醬紅，咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮各味均衡，質(zhì)地軟嫩。刀工處理均勻，無連刀現(xiàn)象，主料切成粗細(xì)約為0.3厘米見方，長(zhǎng)約6-8厘米的絲，用蔥絲墊底。

　　（3）作品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的長(zhǎng)30厘米、寬25厘米橢圓形盤盛裝。

　�。�4）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供托盤盛裝，由現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委評(píng)判是否浪費(fèi)。

　　2、熱菜規(guī)定作品

　　裁判長(zhǎng)在比賽前一天的領(lǐng)隊(duì)會(huì)上現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)抽取一個(gè)備選作品作為參賽選手比賽菜品（備選作品名稱：魚香肉絲、宮保雞丁、豆瓣魚）。

　　作品一：魚香肉絲

　�。�1）選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的豬里脊肉（約200克）、青筍（約100克）、水發(fā)木耳（約30克），調(diào)料自取。

　　（2）作品色澤紅亮，咸、酸、甜、辣各味平衡，姜蔥蒜味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩。刀工處理均勻，無連刀現(xiàn)象，主輔料切成粗細(xì)約為0.3厘米見方，長(zhǎng)約8-10厘米的絲。菜肴中心溫度70℃以上。

　�。�3）作品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的長(zhǎng)30厘米、寬25厘米橢圓形盤盛裝。

　　（4）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供托盤盛裝，由現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委評(píng)判是否浪費(fèi)。

　　作品二：宮保雞丁

　　（1）選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的雞腿一個(gè)（約200克），花生米（約100克），調(diào)料自取。

　�。�2）色澤棕紅，咸鮮麻辣，略帶甜酸，雞肉滑嫩，花生香脆。刀工處理均勻，無連刀現(xiàn)象，主料切成1.5厘米見方的丁，輔料大蔥切彈子蔥（1.5厘米的圓柱形），花生米酥制后去皮。菜肴中心溫度70℃以上。

　�。�3）作品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的長(zhǎng)30厘米、寬25厘米的橢圓形盤盛裝。

　　（4）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供托盤盛裝，由現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委評(píng)判是否浪費(fèi)。

　　作品三：豆瓣魚

　�。�1）選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的鯉魚1尾（約750克），調(diào)料自取。

　�。�2）作品色澤紅亮，咸鮮微辣，略帶酸甜，魚肉細(xì)嫩。菜肴中心溫度70℃以上。

　�。�3）作品使用現(xiàn)場(chǎng)提供的18寸魚盤盛裝。

　�。�4）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供托盤盛裝，由現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委評(píng)判是否浪費(fèi)。

　　3、面點(diǎn)規(guī)定作品

　　鮮肉包子（發(fā)酵面團(tuán)提褶包子）

　　組委會(huì)提供原料：面粉500克（包含撲粉，品牌：五得利五星面粉）、豬碎肉450克、安琪酵母、（統(tǒng)一調(diào)料處提供：統(tǒng)一調(diào)料處提供、安琪無鋁泡打粉、白糖、豬油、胡椒粉、料酒、醬油、香油）。

　　具體要求為：

　�。�1）選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的豬絞肉，場(chǎng)內(nèi)入味，調(diào)制鮮肉餡。使用現(xiàn)場(chǎng)提供的面粉、酵母，現(xiàn)場(chǎng)和面，使用酵母發(fā)酵。

　�。�2）包子大小均勻，其中每個(gè)包子面團(tuán)重量為35克，餡心重量為35克，數(shù)量為12個(gè)。

　�。�3）包子褶應(yīng)在18道以上，要求褶的花紋清晰，間距均勻。

　　（4）作品用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑35厘米的平圓盤盛裝送評(píng)，其中10個(gè)包子以343方式排列，另2個(gè)包子單裝品嘗盤。

　　（5）作品不得有任何裝飾物品。

　�。ǘ�）冷菜、熱菜、面點(diǎn)自選作品現(xiàn)場(chǎng)制作比賽，180分鐘內(nèi)完成。

　　熱菜、面點(diǎn)自選作品一律自備食材，冷拼使用組委會(huì)提供食材。熱菜、面點(diǎn)自選作品食材可完成初加工（削皮、干料漲發(fā)等），但不能有任何刀工處理，不允許有任何熱加工過程。

　　1、自選造型工藝?yán)淦?/p>

　�。�1）選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的方形西式火腿（220克）、蒜蓉烤腸（1根，180克）、火腿腸（1根，280克）、皮蛋腸（半根，150克）、午餐肉（半罐，170克）、蛋黃糕（1塊，8×8×2厘米）、白蛋糕（1塊，8×8×2厘米）、象牙白蘿卜（1根，約300克）、黃瓜（2根，約200克）、胡蘿卜（2根，約200克）、心里美蘿卜（1只，約300克），選料應(yīng)在6種以上。

　�。�2）作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，注重實(shí)用、衛(wèi)生，有創(chuàng)新意識(shí)。

　�。�3）作品造型美觀，主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細(xì)，簡(jiǎn)繁適當(dāng)，色彩搭配合理。

　�。�4）禁止使用國(guó)家規(guī)定保護(hù)的動(dòng)植物原料和人工合成色素、添加劑。拼擺造型嚴(yán)禁使用化學(xué)膠水黏接，造型、點(diǎn)綴飾物制作均須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。

　　（5）盛裝器皿需自帶（限長(zhǎng)、寬、高70厘米以內(nèi)的器皿），裝飾物可自帶，裝飾物應(yīng)為非食品原料，需在自備設(shè)備用具和裝飾物申報(bào)單中申報(bào)。

　　2、自選作品：創(chuàng)新熱菜

　�。�1）自選選手自備食材，食材可完成初加工（削皮、干料漲發(fā)等），但不能有任何刀工處理，不允許有任何熱加工過程。

　�。�2）作品為創(chuàng)新熱菜，其他方法、形式不限。

　�。�3）作品應(yīng)體現(xiàn)選手的烹調(diào)技術(shù)水平，有地方特色，色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，注重實(shí)用性、大眾化。

　�。�4）不提倡使用高檔原料，禁止使用人工合成色素、添加劑。

　　（5）剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場(chǎng)提供托盤盛裝，由現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委評(píng)判是否浪費(fèi)。

　�。�6）選手允許自帶小設(shè)備（限220伏電壓）。

　�。�7）現(xiàn)場(chǎng)均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進(jìn)場(chǎng)。

　�。�8）盛裝器皿需自帶（限長(zhǎng)、寬、高70厘米以內(nèi)的器皿），裝飾物可自帶，裝飾物應(yīng)為非食品原料，需在自備設(shè)備用具和裝飾物申報(bào)單中申報(bào)。

　　（9）作品份量應(yīng)滿足10人食用量要求，供評(píng)委品嘗。

　　3、自選面團(tuán)的面點(diǎn)作品

　　（1）選手自備食材，食材可完成初加工（削皮、干料漲發(fā)等），但不能有任何刀工處理，不允許有任何熱加工過程。

　�。�2）盛裝器皿需自帶（限長(zhǎng)、寬、高70厘米以內(nèi)的器皿），裝飾物可自帶，裝飾物應(yīng)為非食品原料，需在自備設(shè)備用具和裝飾物申報(bào)單中申報(bào)。

　�。�3）作品份量應(yīng)滿足10人食用量要求，供評(píng)委品嘗。

　�。�4）作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，注重實(shí)用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識(shí)。

　　（三）送展作品

　　冷菜、熱菜、面點(diǎn)送展作品需在開幕式當(dāng)天完成制作并于開幕式當(dāng)天9點(diǎn)前按時(shí)送展，作品旁擺放一份作品說明書，（報(bào)到時(shí)提交送展作品說明書，一式兩份，一份上交組委會(huì)，一份放在送展作品旁邊），制作時(shí)間、地點(diǎn)不限，食材、餐具自備。

　　三、競(jìng)賽場(chǎng)地與設(shè)施設(shè)備要求

　�。ㄒ唬﹫�(chǎng)地設(shè)備

　　根據(jù)國(guó)際大賽慣例，結(jié)合本次比賽作品設(shè)置制定該設(shè)備設(shè)施清單。初步設(shè)計(jì)為25個(gè)獨(dú)立操作間，每個(gè)操作間10㎡，有通風(fēng)、排煙、上水、下水設(shè)備。

　　每個(gè)獨(dú)立操作間配置：

　　1、中式爐頭（雙眼）1臺(tái)

　　2、不銹鋼操作臺(tái)2個(gè)

　　3、平面電磁爐1個(gè)

　　4、洗滌池1個(gè)

　　5、雙耳炒鍋2口

　　6、平底不粘鍋1個(gè)

　　7、炒勺2把

　　8、漏勺1把

　　9、砧板2塊（生、熟）

　　10、蒸籠2個(gè)

　　11、油缸2個(gè)

　　12、油篩1把

　　13、保鮮膜1卷

　　14、口罩2個(gè)

　　15、無紡布廚師中帽2頂

　　16、一次性手套3付

　　17、備餐盒（1500ml）20個(gè)

　　18、垃圾桶1個(gè)

　　19、不銹鋼碼斗10個(gè)

　　20、廚房用紙1包

　　21、周轉(zhuǎn)箱1個(gè)

　　22、餐具：長(zhǎng)30厘米、寬25厘米的橢圓形盤三個(gè)，直徑35厘米的平圓盤一個(gè)，直徑15厘米平圓盤六個(gè)，14寸魚盤1個(gè)

　　23、公用設(shè)備：電子臺(tái)秤、微波爐、制冰機(jī)、烤箱、2個(gè)電子克稱、2個(gè)卡尺、冰箱。

　�。ǘ�）裁判工作區(qū)域

　　7個(gè)獨(dú)立的評(píng)委評(píng)分室，配高清監(jiān)控設(shè)備，每個(gè)操作間1套桌椅。1個(gè)統(tǒng)分室，配2臺(tái)臺(tái)式電腦和1臺(tái)打印機(jī)。1個(gè)仲裁室，配3套桌椅。

　�。ㄈ�）展示場(chǎng)地

　　一個(gè)80㎡菜品展示臺(tái)，配臺(tái)布、臺(tái)群，展示臺(tái)上方安轉(zhuǎn)射燈光源。

　　（四）其它要求

　　1、設(shè)觀摩區(qū)、檢錄區(qū)、休息區(qū)、媒體休息室、裁判休息室等區(qū)域。

　　2、配備隔離帶。

　　3、著裝要求：評(píng)委、工作人員的上衣著裝由組委會(huì)統(tǒng)一提供。

　　4、選手任何的自備設(shè)備和用具需要在報(bào)到時(shí)填寫申報(bào)表，經(jīng)裁判長(zhǎng)同意后才能帶入賽場(chǎng)使用。

　　5、各參賽選手報(bào)到時(shí)提交各參賽地區(qū)可攜帶1-2個(gè)宣傳展架（自愿，內(nèi)容自定）。

　　四、競(jìng)賽方式與注意事項(xiàng)

　�。ㄒ唬└�(jìng)賽方式

　　借鑒國(guó)際烹飪技能大賽開放式競(jìng)賽方式，在比賽過程中，允許企業(yè)員工、院校師生等現(xiàn)場(chǎng)觀摩、新聞媒體等進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)，必須服從現(xiàn)場(chǎng)工作人員的安排與管理，不得影響比賽進(jìn)行，比賽開始前半個(gè)小時(shí)和結(jié)束前半個(gè)小時(shí)不開放參觀。

　�。ǘ�）注意事項(xiàng)

　　1、比賽在開幕式當(dāng)天分兩輪比賽，每輪300分鐘，送展作品在開幕式當(dāng)天9點(diǎn)前完成送展。

　　2、參賽作品應(yīng)能表現(xiàn)烹飪技術(shù)和技巧，色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)、器俱佳，講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。菜肴注重實(shí)用性、市場(chǎng)化、大眾化、精美化，體現(xiàn)創(chuàng)新和節(jié)儉意識(shí)。不提倡使用高檔原料，禁止使用國(guó)家規(guī)定保護(hù)的動(dòng)植物原料和人工合成色素、添加劑。違者取消參賽成績(jī)。

　　3、除自選熱菜、自選面點(diǎn)、送展作品（冷菜、熱菜、面點(diǎn)）、裝飾物外，其余作品所有原料由組委會(huì)提供，每位進(jìn)場(chǎng)前均須檢查驗(yàn)證，違反規(guī)定者，將酌情扣分直至取消參賽資格。

　　4、用于美化菜肴用的各種飾物，必須經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能攜帶入場(chǎng)。菜品飾物要適中，不喧賓奪主，所有飾物必須在場(chǎng)內(nèi)擺放在盛器中。

　　5、刀具、小工具、特殊設(shè)備由選手自備，在報(bào)到時(shí)填寫自備設(shè)備用具和裝飾物申報(bào)單，經(jīng)裁判長(zhǎng)同意后才能帶入賽場(chǎng)使用。

　　6、參賽選手須提前30分鐘報(bào)到檢錄。遲到超過15分鐘的選手，不得入場(chǎng)。現(xiàn)場(chǎng)制作必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，超時(shí)者按規(guī)定扣分。

　　7、自選作品的盛器餐具一律由選手自備（不得帶有任何標(biāo)識(shí)），由參賽者在盤底作記號(hào)，以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

　　8、選手在報(bào)到時(shí)要準(zhǔn)確提交送展作品說明書，組委會(huì)根據(jù)說明書的作品名稱統(tǒng)一制作作品展示臺(tái)卡。

　　9、選手應(yīng)按規(guī)定著裝，具體要求如下：必須穿白色、長(zhǎng)袖的全新廚師服，半身白色圍裙，黑色廚師長(zhǎng)褲，防滑、防砸、防穿刺、絕緣廚師鞋，廚師服、圍裙、廚師帽由組委會(huì)統(tǒng)一提供。

　　10、參賽選手應(yīng)服從命令、聽從指揮，在規(guī)定區(qū)域內(nèi)活動(dòng)，不得擅自離開。在比賽過程中，參賽選手未經(jīng)允許，不得進(jìn)入比賽區(qū)域，不準(zhǔn)操作設(shè)備。

　　11、比賽選手不得將組委會(huì)提供的工具、材料等物品帶出賽場(chǎng)。參賽選手應(yīng)按照5S標(biāo)準(zhǔn)完成對(duì)操作間的整理。

　　12、選手在比賽期間不得使用手機(jī)、照相機(jī)、錄像機(jī)等設(shè)備。不得攜帶、使用自帶的參考資料和任何存儲(chǔ)設(shè)備。

　　13、正式比賽期間，選手有問題只能向裁判長(zhǎng)反映。

　　14、參賽選手對(duì)比賽安排或比賽結(jié)果有異議時(shí)，可通過領(lǐng)隊(duì)向仲裁組、專家組長(zhǎng)反映，不得擾亂賽場(chǎng)秩序。對(duì)于違反賽場(chǎng)紀(jì)律，擾亂賽場(chǎng)秩序者將視其情節(jié)予以處理，或直接取消參賽資格。

　　五、競(jìng)賽成績(jī)?cè)u(píng)定（評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)）

　　每道作品滿分為100分，規(guī)定作品分由菜點(diǎn)作品質(zhì)量分和現(xiàn)場(chǎng)操作分兩部分構(gòu)成，其中菜點(diǎn)作品質(zhì)量分占80%，現(xiàn)場(chǎng)操作分占20%。自選作品分由現(xiàn)場(chǎng)制作比賽作品質(zhì)量分、送展作品質(zhì)量分、現(xiàn)場(chǎng)操作分、送展作品說明書分四個(gè)部分組成，其中現(xiàn)場(chǎng)制作作品質(zhì)量分占50%、送展作品質(zhì)量分占20%、現(xiàn)場(chǎng)操作分20%、送展作品說明書分10%。

　�。ㄒ唬┎它c(diǎn)作品質(zhì)量（滿分100分）

　　1、觀感：按菜點(diǎn)份量、造型、色澤、汁水等內(nèi)容評(píng)分。應(yīng)做到構(gòu)思新穎，富有創(chuàng)意，裝盤美觀、自然，主輔料配比合理，裝飾物運(yùn)用恰當(dāng)，刀工均勻，份量規(guī)范，汁水適度，原料和湯汁自然色彩相互襯托，明快悅目，餐具與菜點(diǎn)協(xié)調(diào)，相得益彰。

　　2、味感：符合該菜點(diǎn)的口味風(fēng)格，調(diào)味恰當(dāng)，口味純正，主料味道突出，無異味。

　　3、質(zhì)感：用料精細(xì)，火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合該菜點(diǎn)應(yīng)有的嫩、軟、脆、酥、滑、糯、韌等特點(diǎn)。

　�。ǘ�）現(xiàn)場(chǎng)操作（滿分100分，采用扣分制）

　　違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)

　　制作超時(shí)5分鐘內(nèi)（含5分鐘）每超1分鐘，扣1分，5分鐘以上扣10分操作事故、消防事故1—10分

　　個(gè)人不衛(wèi)生1—3分操作不衛(wèi)生3-5分

　　不關(guān)火、長(zhǎng)流水2分賽畢不打掃衛(wèi)生5—8分

　　浪費(fèi)原料3—5分操作時(shí)拍照1—3分

　　影響他人比遇他投訴1—3分自帶盤子超過規(guī)定尺寸1—3分

　　違規(guī)使用添加劑5—10分超過或低于規(guī)定作品質(zhì)量1—5分

　　不服從指揮5—10分（嚴(yán)重者終止比賽）遲到5分鐘內(nèi)（含5分鐘）扣5分；5分鐘以上扣10分

　　（三）作品說明書（滿分100分）

　　1、內(nèi)容：內(nèi)容完整，敘述準(zhǔn)確，數(shù)據(jù)詳實(shí)、圖片清晰、工藝流程合理

　　2、創(chuàng)新：合理地運(yùn)用新技術(shù)、新設(shè)備、新原料

　　3、實(shí)用：作品具有較強(qiáng)的實(shí)用性和推廣價(jià)值

　　4、排版：排版美觀

　　（四）統(tǒng)分

　　冷菜、熱菜、面點(diǎn)規(guī)定作品分與自選作品分合并計(jì)算，得出該選手的冷菜、熱菜、面點(diǎn)單項(xiàng)成績(jī)，三個(gè)項(xiàng)目相加為該選手總成績(jī)。

　�。ㄎ澹┥暝V與仲裁

　　1、參賽選手對(duì)有失公正的檢查、評(píng)判，以及工作人員的違規(guī)行為等，均可有序地提出申訴。

　　2、選手申訴均須通過本代表隊(duì)領(lǐng)隊(duì)，在賽后2個(gè)小時(shí)內(nèi)以書面形式向仲裁委員會(huì)（或仲裁組）提出。仲裁委員會(huì)要認(rèn)真負(fù)責(zé)地受理選手申訴，并在3小時(shí)內(nèi)將處理意見通知領(lǐng)隊(duì)或當(dāng)事人。

　　3、仲裁委員會(huì)的裁決為最終裁決，參賽選手不得因申訴或?qū)μ幚硪庖姴环�而停止�?jìng)賽，否則按棄權(quán)處理。

　　六、評(píng)判組織與評(píng)判規(guī)則

　　本屆比賽評(píng)委及仲裁組由各地市州各推薦1名已通過省人力資源和社會(huì)保障廳培訓(xùn)考核認(rèn)定的評(píng)委，在比賽當(dāng)天抽簽決定。

　　專家組組長(zhǎng)1人、專家組2人、裁判長(zhǎng)1人、現(xiàn)場(chǎng)作品評(píng)委7人、現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委5人、送展作品評(píng)委3人、檢錄組3人、監(jiān)審長(zhǎng)1人、監(jiān)審2人，送展作品說明書分?jǐn)?shù)由專家組評(píng)分。由專家組、裁判長(zhǎng)、監(jiān)審長(zhǎng)組成仲裁小組，專家組組長(zhǎng)任仲裁長(zhǎng)。

　　七、參考文獻(xiàn)

　　按照四川省地方標(biāo)準(zhǔn)DB51/T 1728-2014 《中國(guó)川菜經(jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》、DB51/T 1416-2011 《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》、DB51/T 1497-2012《中國(guó)川點(diǎn)制作工藝規(guī)范》；參考人力資源和社會(huì)保障部出版社出版的《中式烹調(diào)師》、《中式面點(diǎn)師》、《中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定實(shí)習(xí)菜譜（川菜）（1-5級(jí)）》和原四川省勞動(dòng)和社會(huì)保障廳組織編寫的《中式烹調(diào)師》、中式烹調(diào)師《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》。

　　八、其它

　　自備設(shè)備用具和裝飾物申報(bào)單、送展作品說明書模板隨后發(fā)布。