瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會

關(guān)于報送“2018四川(瀘州)美食節(jié)”總結(jié)的

報 告

瀘州市商務(wù)局：

　　根據(jù)瀘州市人民政府辦公室“關(guān)于開展‘2018四川(瀘州)迎春購物月暨第二屆美食節(jié)’活動的通知”瀘市府辦函〔 2018〕5號文件精神，由中國商業(yè)聯(lián)合會主辦，四川省商務(wù)廳、瀘州市人民政府支持，瀘州市西南商貿(mào)城投資管理有限公司、瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行，以“品質(zhì)消費(fèi)、樂享生活”為主題的“2018第二屆四川(瀘州)美食節(jié)”于2月1日在西南商貿(mào)城一區(qū)隆重開幕，在市商務(wù)局的精心策劃和直接領(lǐng)導(dǎo)下，于2月11日熱鬧、隆重、安全地落下帷幕。

　　特此報告

　　附件：品質(zhì)消費(fèi) 樂享生活 傳遞美好生活導(dǎo)向——第二屆四川(瀘州)美食節(jié)總結(jié)

瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會

2018年2月11日

品質(zhì)消費(fèi) 樂享生活 傳遞美好生活導(dǎo)向

——第二屆四川(瀘州)美食節(jié)總結(jié)

　　根據(jù)瀘州市人民政府辦公室“關(guān)于開展‘2018四川(瀘州)迎春購物月暨第二屆美食節(jié)’活動的通知”瀘市府辦函[2018]5號文件精神，由中國商業(yè)聯(lián)合會主辦，四川省商務(wù)廳、瀘州市人民政府支持，瀘州市西南商貿(mào)城投資管理有限公司、瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行，以“品質(zhì)消費(fèi)、樂享生活”為主題的“2018第二屆四川(瀘州)美食節(jié)”于2月1日在西南商貿(mào)城一區(qū)隆重開幕，2月11日熱鬧、隆重、安全地降下帷幕。為期10天的美食節(jié)為消費(fèi)者呈現(xiàn)了13桌“基地十餐桌十菜品”和瀘菜大師工作室看臺、“美酒+美食”共210道菜品參加了評選，前后兩期共80個展位的基地食材、傳統(tǒng)調(diào)味品、非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的制作工藝集中展現(xiàn)，以及地方特色小吃展銷。這屆美食節(jié)不僅是瀘州餐飲行業(yè)集體智慧的集中表現(xiàn)，也是瀘州餐飲業(yè)從基地到餐桌的一次大亮相，一次行業(yè)的大提升，體現(xiàn)了“品質(zhì)消費(fèi)、樂享生活”，傳遞美好生活導(dǎo)向的主題。活動表現(xiàn)出三大特點二個啟示一個堅持。

　　一、新概念 基地十餐桌十菜品

　　在人們越來越重視食品安全、健康消費(fèi)的追求下，對美食的要求也越來越高。如何能讓消費(fèi)者放心食用天下美食，清晰明白的了解食材的源頭顯得尤為重要。今年的美食節(jié)不再僅僅停留在擺盤的夸張、藝術(shù)的追求上，更多地體現(xiàn)出了貼近市場，貼近生活，告訴消費(fèi)者一個健康、綠色、養(yǎng)生、美味的信號，通過美食節(jié)向消費(fèi)者傳遞出美好生活的導(dǎo)向，展現(xiàn)出經(jīng)營者的賣點。

　　在13桌“基地十餐桌十菜品”的美味佳肴里，每道菜品所用的食材都可以追溯到源產(chǎn)地：貴豐園推出的“丫叉豬”桌席，其食材源自古藺縣觀文鎮(zhèn)，用其烹飪出的菜品肉質(zhì)鮮美、細(xì)膩;雪山關(guān)牛肉體驗館推出的“全牛宴”，其食材源自敘永東牛牧場養(yǎng)殖的安格斯牛，肉質(zhì)細(xì)嫩滑爽;酒城賓館推出的香樟牛排是用東牛牧場的安格斯牛，結(jié)合園內(nèi)的香樟林，現(xiàn)場根據(jù)消費(fèi)者幾分熟的要求烹制而成的牛排鮮嫩滑爽，在國內(nèi)難以品嘗到的高品質(zhì)牛排;南苑賓館推出的“養(yǎng)生靜悟”之冬藏，首次把養(yǎng)生作為酒店的主推菜品投放市場;阿林曉館和納溪金貿(mào)大酒店都是以林下雞養(yǎng)殖基地的食材為原料，研制出“迎春納福”和“林下百雞宴”獨具匠心;“敘府宴”集中展現(xiàn)了敘永現(xiàn)代7名大廚，各顯技藝與才華;“古藺味道”把四A景區(qū)黃荊老林八節(jié)洞的風(fēng)光和古藺特色食材與古藺味道相結(jié)合，搬上了餐桌;野漁灣海鮮酒樓推出的“十魚九味香”和瀘縣龍城大酒店推出的“全魚宴”，食材都源自于玉龍湖的淡水魚，烹飪出瀘州獨有的河鮮美味……，“基地十餐桌十菜品”不僅連著餐桌，還連著消費(fèi)者對健康生活的向往，在美食節(jié)里，豬、牛、羊、雞、鴨、免、魚，加工專業(yè)戶，護(hù)國陳醋、憶佳醬油、天福豆辦及調(diào)味品，劉氏泡菜等，以及獲得市級非遺殊榮的老鹵匠肖鴨子、瀘州黃粑、瀘州老麻餅、瀘州肥兒粉、鄧氏火腿、毛條牛肉、白馬雞湯、兩河桃片，省級非遺的程氏月母雞湯從雅安榮徑特制子母罐，大罐套小罐，各種類型的月母雞，一一展現(xiàn)在消費(fèi)者面前，讓消費(fèi)者清楚的了解到美食節(jié)是為了更好的服務(wù)老百姓，更好的服務(wù)于大眾而舉辦的。

　　二、品美味 美酒+美食

　　瀘州從來不乏美酒更不缺美食，二者有機(jī)的結(jié)合在一起就是一場讓人垂涎欲滴的饕鬄大餐，一個獨創(chuàng)的味型。在這屆美食節(jié)上，美酒+美食的廚藝挑戰(zhàn)大賽展現(xiàn)出的是大廚們創(chuàng)意上的靈感，和對美味精品的追求。

　　在比賽現(xiàn)場，參賽大廚們個個摩拳擦掌躍躍欲試，紛紛將自己的拿手好菜和獨到廚藝亮相開來，“我這次參賽的菜名叫‘酒城全豬湯’，這道菜看似普通簡單但里面所包含的工藝和流程卻馬虎不得，而這道菜也是家人為了迎接在外打工的親人準(zhǔn)備的一道家鄉(xiāng)美味，這道菜既有味又有情，想想一邊喝著美酒一邊品著美味，家的味道盡在其中”參賽大廚糧貿(mào)賓館的楊旭介紹道。產(chǎn)自古藺的美酒郎酒聞名全國，其美食也不遜色，“我們這次參賽打破了傳統(tǒng)美食的做法，充分享用古藺的美酒來調(diào)制美食，我們的大廚用郎酒的酒糟做出了酒香雞，用產(chǎn)自古藺河溪溝的瀘雅魚做出了特色魚，用人們常食用的折耳根與酒相融合做出了酥香麻辣的口味”古藺餐飲協(xié)會會長黃平介紹道。有著深厚文化底蘊(yùn)的瀘州職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪教師王連春烹制的“酒香太白雞”，一想到李太白，昏昏入睡飄飄然的感覺就上來了，聞到用窖酒烹制的酒香味雞翅，食欲大開。

　　三、高品質(zhì) 瀘菜展芬芳

　　在這屆美食節(jié)上，瀘菜研究“三大體系”思路清淅，展現(xiàn)了當(dāng)下的重點是要推產(chǎn)業(yè)體系;“瀘菜標(biāo)準(zhǔn)”的展現(xiàn)，解讀出了菜品制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化是對廚師技術(shù)水平的一個評判和要求，是對工匠精神的弘揚(yáng)和解讀。

　　“瀘菜是指瀘州‘大河幫小河味’瀘州川菜的簡稱。廣義上的瀘菜是指川南古瀘水流域的瀘派川菜，是學(xué)術(shù)研究的范疇，講述以瀘州為中心地域的川南菜系的統(tǒng)稱。狹義上的瀘菜特指瀘州川菜。瀘州餐飲行業(yè)協(xié)會對瀘菜研究形成了三大體系：理論體系、技法體系和產(chǎn)業(yè)體系”。

　　在美食節(jié)上，瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長、工會聯(lián)合會主席代應(yīng)林向前來參加開幕式的中國商業(yè)聯(lián)合會會長姜明、四川省商務(wù)廳二級巡視員咼相林、中共瀘州市委常委、副市長龔玉泉、四川省商務(wù)廳市運(yùn)處處長劉長虹、西南商貿(mào)城董事長盧朝壽等領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓們通過現(xiàn)場展示情況對瀘菜進(jìn)行了詳細(xì)介紹，“中間這個版塊展示的是瀘州的名廚、名店走向世界。瀘州廚師出國是全川最多的地區(qū)，上世紀(jì)六十年代就開始出國，數(shù)以千計的廚師出過國，本世紀(jì)開始，出國廚師才開始華麗轉(zhuǎn)身，從打工到拿綠卡，合伙開店，獨立開店，我們搜集了十來個在國外打工開店的廚師和瀘州名店麻辣空間走到海外開店的典型案例展現(xiàn)于此，他們帶出去的是技術(shù)和食材，帶回來的是觀念和案例，目的是要引導(dǎo)更多的廚師，更多的名店走出去，走向海外，川菜要出川，要走向世界”。

　　四、二點啟發(fā)

　　首屆美食節(jié)的主題是評選地標(biāo)菜，向社會提出了地標(biāo)菜的概念，目的是要找出本土食材、本土技法、本土味道形成的本土文化的菜品。第二屆美食節(jié)同樣沒有離開地標(biāo)菜的概念，是圍繞著“品質(zhì)消費(fèi)，樂享生活”來找地標(biāo)性的菜品，以滿足人們對美好生活向往的需求。

　　好食材怎么做成好美味，體現(xiàn)出它本身的價值，好美味怎么讓能消費(fèi)得起的白領(lǐng)來消費(fèi)，信息不對稱是養(yǎng)殖戶與終端消費(fèi)最大的障礙。敘永東牛牧場的老總?cè)f書達(dá)感概的地說，古藺“丫叉豬肉”在瀘州賣30元一斤，消費(fèi)者還在喊貴，太貴了，在堔圳賣300元一斤仍然有人買。古藺土雞蛋在瀘州賣3元錢一個都喊貴，到北京賣30元一個仍然有人買。好品質(zhì)的東西要找到他的消費(fèi)對象，雪山關(guān)牛肉那么好的品質(zhì)認(rèn)識的人不多，原因就是品嘗宣傳這一塊沒有跟上，平臺的作用在新產(chǎn)品投放市場時作用非常大。雪山關(guān)牛肉對這次開放性的展位表示非常認(rèn)可，稱贊瀘州的會展上升了一個檔次，但對業(yè)主參展也提出了更高的要求，傳統(tǒng)的攤點意識是跟不上變化了的展位，怎樣才能使自身的產(chǎn)品保持它最美的一面，在設(shè)施設(shè)備上還需要作一番研究，特制設(shè)備;第二點是漁鰍養(yǎng)殖大王趙亮，養(yǎng)了十多年的漁鰍，賺點錢來又?jǐn)U大再生產(chǎn)，長期手上周轉(zhuǎn)都緊，怎樣做到訂單式養(yǎng)殖，文章太深了，與餐飲企業(yè)對接不乏是一個窗口。納溪養(yǎng)雞大王孫冬平也深有同感，說我認(rèn)為我的雞很不錯，雞湯大王來把雞提起來一看，說你這雞達(dá)不到他要的標(biāo)準(zhǔn)，煨出的雞湯沒有香味，保證不了他的品質(zhì)�；�地連餐桌，帶動產(chǎn)業(yè)鏈這是多年來的夙愿，這個導(dǎo)向還需要不斷地放大。

　　五、一個堅持

　　美食節(jié)表面看起來是一個勞命傷財?shù)氖�，一個企業(yè)要參賽，的確要耗費(fèi)大量的人力物力，到外地參加一次賽事，一個個菜企業(yè)要花費(fèi)2-3000元，一桌宴席要花費(fèi)上萬元，在生意不景氣的狀況下，很多企業(yè)是不愿意參加的;在當(dāng)下企業(yè)用人扣得很死，一個釘子一個眼，參賽去了就沒人干;人手不彩;另一方面一個企業(yè)，一個廚師長期沒有參加過賽事的存在著畏懼心理，怕麻煩，一個地區(qū)也是同理。但是賽事的確又是一個行業(yè)，乃至一個企業(yè)發(fā)展的原動力，參賽對企業(yè)、對廚師都有壓力，壓力變動力一點不假，廚師的成長是在賽事中成長起來的，行業(yè)的發(fā)展是在賽事中發(fā)展壯大的，瀘州餐飲行業(yè)的發(fā)展足以說明這一點。

　　政府始終是站在行業(yè)發(fā)展的高度來命題的。川菜挑戰(zhàn)大賽提出“豐、融、絢、雅”四個字，是站在行業(yè)發(fā)展的前列和高度提出，要在菜品中體現(xiàn)出來是有難度的，在去年省廳的川菜挑戰(zhàn)大賽展場上表現(xiàn)出來的，更多的是傳統(tǒng)菜品。我們這次的命題，經(jīng)過反復(fù)的培訓(xùn)講解，“基地十餐桌十菜品，美酒十美食”，真正理解透的不到三分之一，菜品上融合得好的不到百分之二十。當(dāng)然這也與三分之一的新手參賽和文化程度有關(guān)，賽后的工作是甄別，是今后培訓(xùn)時講個菜案例時要用的。這就是為什么要用專業(yè)的攝影師拍下數(shù)百張照片的原因所在。一個美食節(jié)的活動外行看熱鬧，內(nèi)行看門道，集中亮相、集中展現(xiàn)是行業(yè)發(fā)展水平的評判，是政府在這個領(lǐng)域領(lǐng)導(dǎo)力的體現(xiàn)。

　　生活的美好離不開健康、養(yǎng)生、美味的美食，美食的韻味離不開美酒的點綴，瀘菜的弘揚(yáng)離不開文化的根基!有了品質(zhì)消費(fèi)上的保障，才有人們樂享生活的幸福!