2015中國技能大賽—四川省第五屆烹飪職業(yè)技能大賽實施方案

發(fā)布時間：2015-10-30 18:30:34 來源：瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會瀏覽次數(shù)：0

　　一、大賽宗旨

　　本屆大賽以“繼承、創(chuàng)新、健康、美味”為宗旨，體現(xiàn)公平、公正的競賽原則。通過大賽弘揚中華飲食文化，提升全行業(yè)整體技術(shù)素質(zhì)，交流烹飪技藝，推動我省餐飲業(yè)高技能人才隊伍建設(shè)。對餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型，升級、產(chǎn)品創(chuàng)新、發(fā)揮積極推動作用。促進我省餐飲業(yè)健康、快速發(fā)展。

　　二、大賽名稱

　　2015中國技能大賽—四川省第五屆烹飪職業(yè)技能大賽

　　三、組織機構(gòu)

　　主辦單位：四川省商務(wù)廳

　　四川省人力資源和社會保障廳

　　四川省總工會

　　承辦單位: 四川省烹飪協(xié)會

　　協(xié)辦單位：四川省飲食服務(wù)行業(yè)協(xié)會、

　　四川省職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心、

　　四川省財貿(mào)輕化紡工會、

　　四川旅游學(xué)院、

　　《四川烹飪》雜志社、

　　四川省調(diào)味品協(xié)會

　　四、大賽組委會成員、裁判組、監(jiān)審組名單，另行公布。

　　五、參賽條件

　　凡從事烹飪職業(yè)、餐飲服務(wù)專業(yè)，并具有中級以上(含中級)技術(shù)職稱的從業(yè)人員，均可報名參加個人賽;餐飲企業(yè)、事業(yè)單位(含賓館、飯店、酒樓、招待所、食堂、餐飲管理公司等)、烹飪專業(yè)學(xué)校，均可報名參加團體賽。

　　六、大賽時間

　　大賽定于2015年10—12月。大賽分兩個階段：

　　第一階段，分賽區(qū)比賽：結(jié)合餐飲業(yè)發(fā)展情況、地理位置，選擇四個省轄市，舉辦分賽區(qū)比賽;

　　第二階段，總決賽。各分賽區(qū)個人賽、團體賽金獎獲得者，參加總決賽(各分賽區(qū)的確定，及時間、地點另行文通知)。

　　七、大賽標(biāo)準、形式、規(guī)則、要求

　　1、大賽標(biāo)準

　　大賽依據(jù)中式烹調(diào)師、中式面點師、餐廳服務(wù)員，國家高級職業(yè)技能標(biāo)準命題;總決賽依據(jù)國家烹調(diào)技師、高級烹調(diào)技師標(biāo)準命題，并適當(dāng)增加技能創(chuàng)新內(nèi)容。

　　2、大賽形式

　　(1)團體賽：單位組織參賽代表隊，由三位選手組成。分別參加熱菜、涼菜，加上面點、雕飾、餐廳服務(wù)三項中選一項，共計三個項目參賽。三位選手獲得的個人成績總和，為該隊團體比賽總成績。

　　(2)個人賽：內(nèi)容為熱菜、涼菜、面點、雕飾、服務(wù)五項。每位選手可報1—2項。熱菜、涼菜、面點的規(guī)格均為10人量，加4人量評委鑒嘗碟。

　　3、大賽規(guī)則

　　(1)熱菜：每人制作指定品種、自選品種各1道，共2道。要求，選用不同的烹飪方法和味型，色、味、形、質(zhì)俱佳，講究營養(yǎng)，衛(wèi)生。

　　指定品種：1個。由組委會提前公布《熱菜指定品種目錄》，包括，8—10道典型傳統(tǒng)川菜。選手進入賽場，以《熱菜指定品種目錄》為基礎(chǔ)，統(tǒng)一抽簽，作為該選手的制定品種。指定品種所需原料、調(diào)料，由組委會現(xiàn)場提供。成品規(guī)格為2份：大份(10人量)場內(nèi)加工制作完成，統(tǒng)一送展;小份(4人量)送評委鑒嘗，評判。

　　自選品種：1個。選手自備原料。成品規(guī)格為2份：大份(10人量)，在場外加工制作完成，在規(guī)定時間內(nèi)，統(tǒng)一送展;小份(4人量)，場內(nèi)加工，制作完成，送評委鑒嘗，評判。

　　以上2道菜品，指定品種和自選品種小份(4人量)品嘗碟;現(xiàn)場90分鐘內(nèi)烹制加工完成。

　　(2)涼菜：每人制作1個冷拼，或1組(6個以上)單碟，要求，烹制方法和味型多樣化，成品色、味、形、質(zhì)俱佳，講究營養(yǎng)，衛(wèi)生。

　　成品規(guī)格為2份：選手自備原料。大份(10人量)，場外加工，制作完成，在規(guī)定時間內(nèi)，統(tǒng)一送展;小份(4人量)，選手自備原料，或半成品，現(xiàn)場60分鐘內(nèi)，切、配、拼制成型，送評委鑒嘗，評判。

　　(3)面點：每人制作2道。要求，選用不同的面團(發(fā)面、子面、燙面、油酥面團等)，烹制方法。色、味、形、質(zhì)俱佳，講究營養(yǎng)，衛(wèi)生。

　　成品規(guī)格為2份：選手自備原料。大份(10人量)，在場外加工，制作完成，在規(guī)定時間內(nèi)，統(tǒng)一送展;小份(4人量)，選手自帶原料，或半成品，在現(xiàn)場90分鐘內(nèi)烹制完成，送評委，鑒嘗，評判。

　　(4)雕飾：選手自備原材料，制作一大、一小2個瓜果，或蔬菜雕刻。要求，主題突出，設(shè)計合理，構(gòu)思新穎，形態(tài)美觀生動，富有藝術(shù)表現(xiàn)力。其中：大型雕刻1個，場外制作完成，在規(guī)定時間內(nèi)，統(tǒng)一送展;小型雕刻1個，現(xiàn)場120分鐘內(nèi)，制作完成，統(tǒng)一送展，評判。

　　(5)餐廳服務(wù)：比賽所需用品選手自備。選手在45分鐘內(nèi)，完成餐臺主題設(shè)計、擺臺(鋪臺布、擺餐具、餐中花)、斟酒(白酒和啤酒)三道工序;現(xiàn)場講解，主題設(shè)計構(gòu)思，并回答評委相關(guān)知識提問。

　　4、大賽要求

　　(1)所有參賽品種，不準使用國家禁用的動，植物原料;可在國家規(guī)定范圍內(nèi)，合理使用添加劑、食用色素。違者取消參賽成績。

　　(2)參賽選手，須提前30分鐘報到�，F(xiàn)場制作必須在規(guī)定時間內(nèi)完成，超時按規(guī)定扣分。

　　(3)熱菜、涼菜、面點參賽品種，規(guī)格均為10人量為標(biāo)準的成品1份，供統(tǒng)一送展參評;現(xiàn)場制作相同4人量成品1份，供評委鑒嘗，評判。

　　(4)賽場統(tǒng)一提供設(shè)備、廚具、原輔調(diào)料;刀具、小工具及特殊調(diào)輔料由選手自備。

　　(5)餐具一律由選手自備。餐具不得帶有任何企業(yè)標(biāo)識，器皿底部標(biāo)示企業(yè)名稱、選手姓名，以便確定，收回。

　　大賽總決賽規(guī)則、要求另行制定。

　　八、西餐類、火鍋類優(yōu)秀品牌企業(yè)評選、展示。

　　結(jié)合當(dāng)前大眾飲食習(xí)俗變化，消費熱點，特別在本屆大賽總決賽現(xiàn)場，增加西餐類、火鍋類，優(yōu)秀品牌企業(yè)評選、展示。

　　評選，展示僅限于餐飲企業(yè)團體參評。即，西餐類、火鍋類企業(yè)申請參展。組委會在指定區(qū)域，為參評企業(yè)提供1.8米圓桌1張，由企業(yè)自備菜品、食品雕刻等，在規(guī)定時間內(nèi)，統(tǒng)一布展，參評。

　　九、參賽費用

　　本屆大賽，原則上不收取參賽費用。但是，為保證參賽選手按安排，準時到場，保證各項賽事正常進行。個人選手報名時，繳納800元參賽保證金;團體隊報名時，繳納2000元參賽保證金。大賽結(jié)束，憑相關(guān)收據(jù)，由大賽組委會退還保證金。

　　參賽人員食宿、交通費用等自理。如需大賽組委會協(xié)助安排，提前預(yù)約，并支付保證金。

　　十、獎項設(shè)置

　　各賽區(qū)團體賽、個人賽分設(shè)金、銀、銅、優(yōu)秀獎，各獎項比例分別為參賽團體總數(shù)及該項目參賽人數(shù)的20%、30%、30%、20%;

　　各賽區(qū)個人賽金獎、團體賽金獎獲得者，參加總決賽，角逐特金獎，特金獎比例為總決賽中參賽團體總數(shù)及該項目參賽人數(shù)的30%;

　　總決賽，熱菜個人總成績前三名;冷菜、面點、雕飾、服務(wù)的第一名，授予“行業(yè)技術(shù)能手”稱號;

　　總決賽，各職業(yè)技能競賽(項目)前三名的選手，可按相關(guān)規(guī)定，晉升兩級職業(yè)資格，最高晉升至高級技師;競賽四至八名選手，晉升一級職業(yè)資格，最高到技師;競賽成績兩項均合格的其他選手，由四川省人力資源和社會保障廳按規(guī)定核發(fā)高級職業(yè)資格證書。

　　熱菜前四名;冷菜、面點前兩名;雕飾、服務(wù)第一名，授予川菜烹飪(服務(wù))名師稱號，已獲得“名師”稱號者，經(jīng)資格審查合格，可晉升“大師”稱號;

　　在大賽宣傳、組織工作中成效顯著的市、州行業(yè)協(xié)會，組委會將授予“最佳組織獎”;

　　主贊助商設(shè)立，“特別獎”。

　　十一、大賽評判

　　由大賽組委會，組成由餐飲業(yè)評委、國家職業(yè)技能鑒定高級考評員組成評判工作委員會，負責(zé)大賽的評判工作。

　　由大賽主辦方指定相關(guān)部門負責(zé)人，組成評判監(jiān)審組，審核比賽成績的公平、公正。接受選手投訴;代表組委會回答社會公眾提出的問題。

　　本屆大賽首次采用現(xiàn)場微信投票方式。現(xiàn)場參觀人員，可根據(jù)自己對選手作品的認知，給送展品種打分。微信投票結(jié)果，將計入每個作品的最終評判成績。

　　十二、報名時間及辦法

　　時間：即日起至各分賽區(qū)開幕前一周止。

　　辦法：參賽選手和單位到市州商務(wù)主管部門、烹飪(飲食、餐飲)行業(yè)協(xié)會辦理報名手續(xù);也可直接到大賽組委會辦公室(四川省烹飪協(xié)會)報名。

　　個人賽參賽選手需填寫個人賽報名表、參賽項目登記表并交2寸免冠白底照片5張;團體參賽隊需填寫團體賽報名表。

　　十三、大賽組委會辦公室