古藺袁大頭麻辣雞

白糕、涼糕、倫教糕、五香糕，黃粑、豬兒粑、糍粑、渾水粑，素面、紹子面、豆湯面、肉絲面，桃片、麻辣雞、牛肉干……瀘州風味獨特、琳瑯滿目的傳統(tǒng)特色小吃無不讓食客留戀、稱贊。這些吸取川菜精華，逐漸形成用料講究、烹法獨特、造型美觀、品類繁多的瀘州特色風味小吃，從腌鹵到?jīng)霭枥涫�、從鍋貼醬肉包到糕點湯圓、從蒸煮烘烤到油酥油炸，風味俱全，種類不下100余種。

敘永羅漢小吃豆湯面

然而這般豐富多樣的格局，只存在于本市的大街小巷。怎樣把瀘州小吃做大做出氣象，做成格局?

瀘州名小吃多又多

瀘州全境江河湖泊眾多，水產(chǎn)豐富，素有河鮮美食之城的美譽。瀘州小吃和瀘州的歷史文化一樣悠久，千百年來，深受酒城人民的喜愛。近期出版的《瀘州名小吃》一書，匯編收錄了2013年瀘州市第八屆職業(yè)技能大賽餐飲類獲獎名小吃和其他瀘州著名小吃品種，共計100余種。

在慈善路賣瀘州傳統(tǒng)名小吃的豬兒粑店、白糕店、五香糕豆腐腦店，生 意 火爆。不大的店面里擺放的桌子不超過 10 張，每張都坐滿了顧客。

店主告訴記者：“由于場地小，生意最好的時候顧客只能排隊等候。也考慮過再開個分店或連鎖店，但由于資金有限場地不好找，所以我現(xiàn)在的精力主要放在培養(yǎng)人員傳承制作技藝上。” 五香糕店隔壁賣豬兒粑、白糕、涼面、稀飯涼糕的傳統(tǒng)小吃店的生意也很火爆，高峰期排隊候吃的人很多，桌子的翻臺率是別的店的好多倍。市民張女士在瀘州白糕老店前已等待了好一陣子，她訂了120個白糕，要帶給上海的朋友。張女士說，這是正宗的瀘州小吃，口感柔軟香甜，朋友們都很喜歡吃。

“雖然我們有的名小吃制作技藝已有幾十甚至上百年歷史，但仍走不出‘市門’、 ‘省門’，這不得不說是一種莫大的遺憾。” 市餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長代應(yīng)林說，五香糕、豆腐腦店的“現(xiàn)狀”，一定程度上代表了瀘州多數(shù)特色小吃的現(xiàn)狀。

發(fā)展短板在哪里?

今年酒博會期間，市餐飲行業(yè)協(xié)會組織我市12家名小吃企業(yè)在西南商貿(mào)城5區(qū)參與活動，讓來瀘賓客品味“舌尖上的瀘州”。展銷第一天，瀘州名小吃受到熱棒，許多市民及來賓前來品嘗，但受配料不足、場地有限、新鮮度不夠等影響，接下來幾天生意就淡了。參加活動的一小吃老板告訴記者：“由于是手工操作，顧客多的時候，根本搞不贏，只好看著吃客光顧其他小吃店。” 古藺縣藺州袁大頭麻辣雞銷售高峰期有時一天能賣四五百只雞，其老板思考的問題除發(fā)展資金、制作工藝外，想得最多的是如何獲得優(yōu)質(zhì)的制作食材——土雞。藺州袁大頭麻辣雞負責人告訴記者：“制作麻辣雞，除獨特的制作工藝及調(diào)料外，最重要的是要保證制作的原材料土雞是優(yōu)質(zhì)的，才能保證麻辣雞的獨特優(yōu)質(zhì)風味。而 優(yōu) 質(zhì) 土 雞，必 須 從 養(yǎng) 殖 小 雞 花 花 就 抓起。所以我們特別希望政府在養(yǎng)殖和擴大麻辣雞銷售上多多扶持。” 代應(yīng)林說：“瀘州的名小吃資源豐富，但是資金不足、制作工藝限制等問題影響了這些特色小吃的規(guī)�；�、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路，如何傳承和發(fā)揚這些名小吃，成為很多小吃業(yè)主當下的難題。”

如何實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化?

代應(yīng)林、繆明、黃永林等餐飲界人士認為：小吃標準化、流程化、規(guī)模化并形成連鎖產(chǎn)業(yè)不僅滿足了市場的需求，還保證了標準化食品生產(chǎn)的安全。如何挖掘民間名小吃資源，制定相應(yīng)的生產(chǎn)標準，走產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路是開發(fā)民間名小吃飲食文化資源，促進民間名小吃良性發(fā)展，做大做強飲食文化產(chǎn)業(yè)的重要內(nèi)容。小吃的生命力在于調(diào)料，如何把生鮮調(diào)料做成可保存 得較久的干貨調(diào)料并確保其保質(zhì)期，還要味道八九不離十，這是需要解決的主要問題。

代應(yīng)林說，小吃門店經(jīng)營者應(yīng)在“標準、簡單、易操作”方面下功夫。許多地方小吃，一般都帶有一定的家傳性、手工化、封閉性，在用料上表現(xiàn)為人為的“鹽少許”、“味精少許”等等，沒有統(tǒng)一標準，統(tǒng)一配料，不利于地方特色名小吃推廣，形成大產(chǎn)業(yè)。因此管理部門應(yīng)盡快著力建立一套小吃行業(yè)標準，引導(dǎo)零散的個體戶形成有組織的群體共同開拓市場。同時，政府應(yīng)在品牌打造、宣傳包裝上多下功夫，并出臺一系列優(yōu)惠扶持政策，從資金、稅費、人員培訓(xùn)等多方面支持和鼓勵瀘州特色小吃產(chǎn)業(yè)進一步發(fā)展壯大。

繆明、黃永林說，政府要引導(dǎo)與扶持名小吃發(fā)展，不僅要讓游客在瀘州吃好，還要讓游客 “兜著走”，甚至可以對整套工藝、原料進行“打包”，以加盟的形式，向其他地區(qū)輸出、移 。要多建發(fā)展平臺，舉辦美食節(jié)等展示瀘州的各種小吃、菜肴，促進美食和歷史文化相結(jié)合。另外，可積極搭建中小餐飲企業(yè)融資平臺，給予中小餐飲企業(yè)重點資助或貸款貼息補助，讓政策的引導(dǎo)和扶植，促進傳統(tǒng)小吃界誕生“巨無霸”。

“吃”也是一種文化

業(yè)內(nèi)人士認為，小吃是一個行業(yè)、一個產(chǎn)業(yè)，更是一種文化。瀘州美食品種豐富且獨具特色，但是較為分散，迫切需要有關(guān)部門、企業(yè)進行系統(tǒng)的整理，包括其包含的歷史文化的整理，然后以獨特的產(chǎn)品形式，將其包裝展示出來。

近期，經(jīng)瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會組織有關(guān)專家學(xué)者編寫的《瀘州名小吃》已由中國文化出版社出版�！稙o州名小吃》不僅是瀘州餐飲史上第一本全面、詳細介紹瀘州小吃的專著，還充分挖掘了各類小吃的文化內(nèi)涵，提升了瀘州名小吃的文化品質(zhì)。川菜泰斗史正良大師及四川省烹飪協(xié)會秘書長高樸說，瀘州是歷史文化名城，有眾多的名菜名小吃，體現(xiàn)了瀘州文化特色，美酒配美食讓酒城瀘州更富有魅力與味道。重慶商務(wù)學(xué)院講師石自彬說，瀘州的美食名吃，讓更多人真正認識到瀘州不僅是中國酒城，也是美食之城，只要重視歷史文化和人文價值，加強內(nèi)涵建設(shè)、文化發(fā)掘，注重品牌培養(yǎng)，一定可以聞名全國、影響全行業(yè)。

采訪手記>>

不因生意小而不為，把“小”做成“大”才是真本事。掙錢不僅僅要看單價，更要看規(guī)模效益、利潤率，小生意利潤率未必低。飲食是一種文化，更需要科學(xué)的配料。只有建立普適性標準，才有望進行工業(yè)化生產(chǎn)。我們期待瀘州名小吃行業(yè)能盡快制定自己的行業(yè)標準，進而促進地方特色小吃進入大市場，形成大產(chǎn)業(yè)。

記者 李雪飛