（瀘州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)、市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)工會(huì)聯(lián)合會(huì)主席 代應(yīng)林 2014.7.25）

　　餐飲轉(zhuǎn)型，它有兩層含義，一是高端餐飲向大眾餐飲、特色餐飲轉(zhuǎn)型;二是過(guò)去小、散、贓、亂的餐飲向時(shí)尚、干凈、衛(wèi)生、健康、營(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)生方向提升，以滿足人們生活水平提高后的需求�？偟姆较蚴侵鸩较虼蟊娀�、集約化、品牌化、信息化、國(guó)際化、標(biāo)準(zhǔn)化方向轉(zhuǎn)變，以提升整個(gè)行業(yè)的水平。

　　據(jù)瀘州市商務(wù)局市場(chǎng)運(yùn)行科對(duì)規(guī)模以上餐飲企業(yè)統(tǒng)計(jì)分析，今年上半年餐飲收入33.4億元，比上年同期增長(zhǎng)13.2%，與一季度增速持平。今年上半年，餐飲市場(chǎng)加快轉(zhuǎn)型步伐，加快回歸大眾，高端餐飲在保障服務(wù)和產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，進(jìn)行產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，向大眾餐飲積極轉(zhuǎn)型，并漸有起色。

　　1、婚、生壽宴的大眾餐飲成為各傳統(tǒng)中餐爭(zhēng)奪的主要市場(chǎng)

　　王氏大酒店、貴豐園精品店、巨洋大酒店這些大型餐飲企業(yè)主要靠大桌席來(lái)提高營(yíng)業(yè)額。在承接婚、生壽宴比拼上主要拼環(huán)境、品質(zhì)、菜品、性價(jià)比。巨洋大酒店比拼的是環(huán)境、檔次，月?tīng)I(yíng)業(yè)額達(dá)300多萬(wàn)元;王氏大酒店比拼的是品質(zhì)，菜品的研發(fā)，在周邊大、中型餐飲企業(yè)林立，飽和度非常高的狀態(tài)下，營(yíng)業(yè)額同期仍有上升，靠的是什么，靠的是品質(zhì)、菜品的不斷創(chuàng)新，今年上半年?duì)I業(yè)額較去年同期略有上升，客流有所增加，但利潤(rùn)有所下降;貴豐園精品店比拼的是品牌印象，長(zhǎng)期在消費(fèi)者心中的印象、認(rèn)可度，在市場(chǎng)比較淡的季節(jié)，6月份營(yíng)業(yè)額仍然達(dá)到140多萬(wàn)元，當(dāng)然較上年同期也下降10-20%。

　　瀘縣龍城大酒店為適應(yīng)市場(chǎng)，花200多萬(wàn)元對(duì)大廳進(jìn)行裝修，撤掉了包間、吧臺(tái)，開(kāi)設(shè)了水吧超市，讓消費(fèi)者自選酒水，以提升自已的競(jìng)爭(zhēng)力。

　　金民居為提高自已的管理水平，管理團(tuán)隊(duì)走出了事務(wù)圈子，到貴陽(yáng)、長(zhǎng)沙等地考察學(xué)習(xí)。

　　2、特色餐飲是做市場(chǎng)的首選

　　中、小型餐飲企業(yè)跟大型餐飲無(wú)法比拼的時(shí)候，只能承接小型婚、生壽宴，同時(shí)是做特色。特色也有兩層含義。一是干凈、衛(wèi)生，有大型餐飲的風(fēng)格和檔次，僅是面積小一點(diǎn)，環(huán)境略差一點(diǎn)，它可以承接大型餐飲漏下來(lái)的這一部分;二是有較好的口碑，菜品穩(wěn)定，如裕紅閣、凱賓就是典型的例子。

　　適合消費(fèi)者的是中、小型餐飲企業(yè)，它們經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)就是突出特色餐飲，突出一兩個(gè)特色菜，只要菜品有特色，生意就好做。比如澳門(mén)豆撈，蝦撈圣湯，以經(jīng)營(yíng)海產(chǎn)品為主，生意很不錯(cuò)，一直保持了較好的勢(shì)頭。

　　3、餐飲市場(chǎng)更加細(xì)化

　　在轉(zhuǎn)型中，出現(xiàn)了一些經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品更加細(xì)化的品牌。比如，城北有一個(gè)“讓鴨腦殼飛”的外來(lái)品牌，味道一般，但生意很火爆，還要候餐排隊(duì)，它就是賣(mài)一個(gè)鴨子從頭到腳細(xì)分來(lái)賣(mài);納溪楊氏白馬雞，它的經(jīng)營(yíng)之道是把一只雞按不同部位來(lái)賣(mài)，生意也好;在安寧黃桷樹(shù)農(nóng)家樂(lè)，專賣(mài)鵝，也是從頭到腳進(jìn)行細(xì)分，生意一直不錯(cuò)。在58公里，有一家賣(mài)青椒魚(yú)的，是重慶來(lái)的，規(guī)模不大，生意也火爆;古藺袁大頭麻辣雞，通常情況一天要賣(mài)一百來(lái)只，在春節(jié)期間，要賣(mài)400到500只，賣(mài)得來(lái)養(yǎng)殖都跟不上。相反，我們一些老品牌的餐飲企業(yè)，守倒老品牌不創(chuàng)新，生意越做越難做，最后把原因找到八項(xiàng)規(guī)定上。

　　4、創(chuàng)品牌成為餐飲企業(yè)新的追求

　　在火鍋行業(yè)，繼麻辣空間成功創(chuàng)品牌之后，瀘州本士火鍋斗帝煮、川味軒十分注重品牌創(chuàng)新。斗帝煮已經(jīng)形成一種時(shí)尚、體驗(yàn)式的大眾品牌，管理理念新，團(tuán)隊(duì)活躍，不斷有新的業(yè)主加盟，缺的是該企業(yè)底子薄，靠高利率借貸建店和創(chuàng)業(yè)，營(yíng)業(yè)利潤(rùn)在歸還利率后很難積累還貸。相比之下川味軒的時(shí)尚性要差一點(diǎn)，管理團(tuán)隊(duì)缺乏活躍性，低沉一些，但生意一直比較穩(wěn)定，企業(yè)底子厚，走得比較穩(wěn)健。外來(lái)品牌半島海鮮肥牛，走的是高端火鍋，確有特點(diǎn)，一開(kāi)始生意火爆，八項(xiàng)規(guī)定出來(lái)后，生意一般。外來(lái)品牌漁來(lái)旺，走低端大眾火鍋，環(huán)境時(shí)尚、干凈，具有時(shí)代特征，生意也不錯(cuò)。

　　值得一提的是“蜀郎軒面食連鎖店”，它從面條生產(chǎn)、加工、集中炒料到建中央廚房統(tǒng)一配送一條龍服務(wù)，一開(kāi)始一下建了70多家店，但口味、技術(shù)跟不上，消費(fèi)者、經(jīng)營(yíng)者反映不好，敗下陣來(lái)，公司迅速調(diào)整思路進(jìn)行整改，協(xié)會(huì)派出面點(diǎn)大師進(jìn)駐企業(yè)，幫企業(yè)調(diào)味，從抓技術(shù)培訓(xùn)著手，把瀘州市的面點(diǎn)培訓(xùn)基地建在哪里，從撈面，熬湯開(kāi)始培訓(xùn)，目前也基本扭轉(zhuǎn)局面，近日有河南鄭州的客戶上門(mén)來(lái)加盟。新的一個(gè)瀘州餐飲品牌將誕生。

　　5、茶餐吧、快餐一枝獨(dú)秀

　　在轉(zhuǎn)型中，為滿足白領(lǐng)方便、快捷、舒適、干凈、衛(wèi)生的消費(fèi)，一批快餐式的餐飲店迅速崛起，小面館、抄手店、鋪蓋面、小煎小炒都按快餐的風(fēng)格進(jìn)行店招店堂的裝修，讓人感覺(jué)舒適，產(chǎn)生食欲感。茶餐吧更是快速膨脹，吃茶、喝咖啡、蓋飯、燴飯、打牌、聊天、商務(wù)洽談，休閑而又雅致，工作之余靜下來(lái)坐一坐，聽(tīng)聽(tīng)輕音樂(lè)，聊聊世態(tài)炎涼，更是讓人享盡人間生活，原來(lái)生活競(jìng)有如此之美好，這就是年輕一代中產(chǎn)階級(jí)的生活。

　　綜上所述，盡管今年上半年的瀘州餐飲營(yíng)業(yè)收入持續(xù)增長(zhǎng)，但是盈利狀況未見(jiàn)好轉(zhuǎn)。大、中型餐飲企業(yè)總成本費(fèi)用均同比上漲超過(guò)10%，其中人工成本上漲達(dá)到30%，利潤(rùn)率較上年同期大多有不同幅度下降，降幅平均達(dá)到近10%。產(chǎn)品的同質(zhì)化嚴(yán)重、經(jīng)營(yíng)能力薄弱、稅費(fèi)過(guò)重成為餐飲業(yè)發(fā)展的緊箍咒。

　　隨著房租、人工、食材、能源等成本不斷上漲，餐飲企業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代，要有足夠高的上座率、翻臺(tái)率才能有利潤(rùn)可言。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)查，當(dāng)前餐飲企業(yè)的上座率要達(dá)到125%才能保本，而之前僅75%就可以保本。四川百菜百味餐飲有限公司成立以后，幾度到北京、南寧、貴陽(yáng)考察，都因房租過(guò)高，翻臺(tái)率達(dá)不到預(yù)期目標(biāo)，成本過(guò)不了而未敢下手。同時(shí)由于人均消費(fèi)的大幅下滑，利潤(rùn)仍然走低，受房地產(chǎn)高位運(yùn)行、人口紅利消失、CPI不斷上漲等因素的影響，餐飲企業(yè)下半年的盈利狀況是否能全面走出困境還有待觀察�！�